优质小麦是指品质优良具有专门加工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植,种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品种品质标准，能够加工成具有优良品质的专用食品的小麦。必须具备三个基本特征：优质、专用、稳定。

　 　 优质即品质优良。目前为各行业人士共同接受的小麦品质评价主要指标是小麦的容重、湿面筋的含量和质量（收贮企业以籽粒蛋白、湿面筋含量和稳定时间作为三大必备指标）。

　 　 专用就是指具有专门用途。如面包型小麦、饼干型小麦、优质挂面型小麦及专用饺子粉、拉面粉等。

　 　 稳定即品质稳定。优质小麦要求规模生产（如集中连片、单收单打单贮）以防止混杂，同时要求区域化种植，因为只有生态环境适应，才能保持种性纯正、品质稳定而优良。