福建省是我国南方的水果生产大省。全省有热带、亚热带、温带水果3000多种，柑桔、龙眼、荔枝、香蕉、菠萝、枇杷、橄榄等特色水果年产近500万吨，人均水果占有量全国第一。提高水果贮藏保鲜和加工技术水平，对于增加水果的附加值、提高果农收入具有十分现实的意义。
　　福建水果加工业的发展走在全国的前列。从近几年水果加工的产业化发展势头来看，主要有以下几种水果加工方法。
　　一是水果罐头。在上世纪80年代，荔枝、龙眼、菠萝、枇杷、柑桔等制成的罐头还是比较畅销，主要出口到欧美市场，国内市场也很大。1989年以前，福建省果蔬罐头生产和出口量居全国前列，出现福州罐头厂、莆田罐头厂、泉州罐头厂、漳州罐头厂、厦门罐头厂等多家国营大中型企业。1989年因美国的贸易制裁，致我国果蔬罐头出口受阻，罐头生产有所萎缩，大部分罐头厂倒闭。如菠萝曾是福建6大水果之一，由于菠萝罐头生产量大幅度下降，从而导致菠萝栽培面积和产量急剧下降。我省加工的荔枝、龙眼、柑桔罐头主要还是供出口。福建省食品工业十一五发展规划也重点扶持中国十大食品罐头生产企业如厦门罐头厂、福建紫山集团、厦门银鹭集团等大中型罐头加工企业的发展。
　　二是水果糖制品。水果糖制品包括蜜饯类和果酱类。蜜饯是利用高糖（含糖量﹥60%）的保藏作用，达到延长蜜饯的保质期。蜜饯包括湿态蜜饯、干态蜜饯和凉果三类。福建省蜜饯主产地为漳州、泉州、福州，以橄榄制品为主产品。福建省蜜饯生产已经有1000多年历史，制品远销东南亚和欧美市场。代表性加工制品有大福果、丁香榄、加应子、蜜桃片等。进入90年代，由于蜜饯含糖量太高、产品单一、蜜饯生产难以达到食品质量（QS）认证要求等原因，使得蜜饯的消费量大幅度下降，福建省很多蜜饯厂倒闭，包括久负盛名的福州蜜饯厂也停止生产。因此，水果蜜饯加工的低糖度和产品多样化已成为发展的趋势。
　　水果糖制品的另一加工产品是果酱类，主要包括果酱、果菜泥、果膏、果冻、果糕、果丹皮、马茉兰等产品。其中果酱、果冻是目前市场销路较好的产品。带果肉的果冻是近年来新开发的果冻制品，有较好的市场前景。
　　三是果汁加工。从营养成分来看，果汁加工后的产品营养较高，由于较好保留了水果中的膳食纤维，原料的利用率较高。我国GB10790-1996将果汁及其饮料分为9类：分别是果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆和水果饮料。在市场上消费者常饮用的有3种，即果汁、果汁饮料和水果饮料。近10年来我国果汁加工发展最为迅速，而且市场销量大。其中浓缩果汁、天然果肉原汁和果汁饮料是今后的发展趋势。
　　福建果汁市场中，目前销量最大的果汁是橙汁，主要有康师傅、统一等知名品牌的鲜橙多、果粒橙，但加工果汁的原料主要是巴西进口的浓缩橙汁经过稀释灌装而成。柑桔虽然是福建省栽培量最大的水果，栽培面积220多万亩，年产量近160万吨。但福建省柑桔以宽皮桔类为主，约占全省柑桔栽培面积的70%；而甜类约占20%，其它柑桔类（如柚类、柠檬等）约占10%.由于宽皮桔类不适合果汁加工，而适合加工果汁的甜橙类栽培量少，原料成本高，以本省栽培的甜橙加工果汁的成本远远高于进口的浓缩橙汁。所以以福建生产的柑桔为原料加工的果汁很少，而多从巴西进口浓缩橙汁作原料。
　　荔枝、龙眼是福建省大宗优势农产品，其栽培面积分别为150万亩和70万亩，2004年产量分别突破25万吨和17万吨。近年来，漳州贝莱果汁有限公司引进美国FMC公司价值1000多万元的全套果汁加工生产线，生产荔枝、龙眼等水果浓缩汁，产品品质优良。
　　四是果品干制。福建最主要的水果干制品有荔枝干、龙眼干（即桂圆干），龙眼干在省外，特别是北方有广阔的市场。目前龙眼、荔枝的干制加工普遍采用日晒法、火焙法或热风干燥法，在加工质量上尚存在较多问题。近年来，该校林河通教授与福建省最大的龙眼干专业生产厂南安市绿喜农业发展有限公司合作开发新型龙眼、荔枝干产品。该公司拥有龙眼生产基地1.2万亩，具有年加工荔枝、龙眼2000吨的生产能力。公司生产的绿喜桂圆干被评为第四届中国特产文化节参展产品金奖。不久的将来，合作开发的新型龙眼、荔枝干产品将会上市。该项目的推广应用对改造传统脱水龙眼、荔枝的加工技术，带动数万户果农增收致富，具有显著的经济和社会效益。