竹炭食品宣传的“排毒养颜”功效让爱美人士大肆追捧；最近流行的黑蒜，又让众多健康人士爱不释手，众多消费者成为黑色食品的粉丝。消费者的猎奇心理让黑色食品成为一种流行时尚，消费者对营养保健的追求，才使得黑色食品备受青睐。黑蒜的功效真的像商家宣传的那样神奇，既能增强人体免疫力，缓解人体疲劳，又可以降血糖、降血压、降血脂、预防癌症？
　　黑色食品真有魅力吗
　　在了解黑蒜之前，我们先系统梳理一下黑色食品是什么。
　　黑色食品，顾名思义就是指颜色呈乌黑或深紫褐色的动植物食物，富含天然花青素。广东农科院生物技术所是国内较早研究黑色食品的机构，其对黑色食品的定义更加准确一些，即自然颜色相对较深、营养较丰富、结构较合理、具有一定调节人体生理功能的食物，经科学加工而成的一类食品，强调黑色食品的自然性、营养性、功能性和科学性。而国外则认为黑色食品是具有黑颜色及粗纤维含量较高的食品。
　　天然黑色食品之所以呈现黑色，是因为其本身含有一些深色色素，比如矢车菊素-3-葡萄糖苷（黑米色素）、矢车菊素-3-半乳糖苷（黑豆色素）、糖肽（黑木耳色素）、黑色素（黑芝麻色素）、藻红素及藻褐素（紫菜、海带）。药理研究显示，黑色色素确实有一定的提高免疫力的功效，但是要达到效果，光靠每日几百克的食用量根本不够。有些黑色食品营养确实很丰富，但是其实营养价值和颜色没有多大的联系，所以不管是白色食品、黑色食品、绿色食品还是红色食品，不存在孰优孰劣的问题，只有合理搭配，才能营养均衡。那些商家鼓吹“黑色食品更健康”，只不过是为了使自己多赚些钱罢了，如果购买物无所值的高价食品，那就太天真了。
　　什么是黑蒜
　　在淘宝上输入关键词“黑蒜”，出现将近5000件宝贝，主产区集中在山东地区，价格区间基本是在每斤50~100元之间，相对于几元一斤的普通大蒜贵了10倍之多。为什么普通大蒜经过加工变成黑蒜会如此之贵，是否会物有所值呢？
　　笔者查阅大量资料发现，众多资料对于黑蒜的定义不外乎这样，将一些精挑细选的优质新鲜大蒜经过生物工程技术在高温、高湿的环境下发酵60天~90天制作而成，也有文章把“发酵”改为“焦化”“酶促”。
　　2003年黑蒜起源于日本三重县，接着被韩国以健康食品引进国内，2004年韩国发明家Scott
　　Kim
　　改良了黑蒜的工艺，使其流行于亚洲，成为风靡产品，日本、韩国、泰国、中国台湾地区常把黑蒜作为高档调味品，2008年《纽约时报》将黑蒜描写成“现代料理的新兴主食”，芝加哥Charlie
　　Trotter’s
　　餐馆行政主厨Matthias
　　Merges将黑蒜列为他在Restaurant
　　News
　　杂志上发现的五大顶级食物，黑蒜在美国异军突起。从2012年起，黑蒜开始流行于中国大陆，但大多是出口，消费者对于黑蒜还处于认知的阶段，从2013年至2014年，黑蒜逐渐被消费者接受，以保健食品的身份流行于健康人士中。
　　中国学者对黑蒜的研究从2008年开始，2012年开始对黑蒜的研究逐渐增多，到2013年至2014年，黑蒜研究出现井喷之势，这也正好体现了黑蒜在中国的发展之势。
　　制作过程中的化学变化
　　黑蒜的制作工艺并不复杂，关键步骤就是进入高温高湿室发生的一系列生物反应。首先对黑蒜的原料进行选择，选择圆满充实、无破损的带皮大蒜；接着对其进行重金属及农残检测，保证产品的优质；检验合格后放入0℃~-1℃、相对湿度为70%~80%的冷藏室冷藏，防止大蒜脱水、发芽或腐烂；在进行生产时，清洗大蒜，用离心机甩干，挑选分级，送入高温高湿室，三段法控制温度、湿度、时间；生产结束后，对产品进行杀菌消毒、包装，最终获得黑色的绵软酸甜的黑蒜。
　　在高温高湿室发生的反应，较为流行的说法是发酵，还有称为焦化，笔者认为更为准确的说法应该是酶促反应及非酶褐变，在第一阶段，温度为45℃~60℃，适宜的环境加快了各类生物酶的反应，通过大蒜中含有的酶，使大蒜中的蛋白质水解为氨基酸类；接着在第二阶段，温度为70℃~90℃，大蒜中的氨基化合物和羰基化合物发生反应，即美拉德（Maillard）反应，也称为羰氨反应，糖醛缩合和聚合形成黑色素；第三阶段，55℃~65℃，酶促反应后期，大蒜的颜色越来越深，大蒜进入熟成的过程，反应终止。大蒜皮中纤维素含量高，没有发生美拉德反应的条件，所以最终的黑蒜产品是白皮黑瓣。