葡萄加工是充分利用葡萄资源,使产品多样化,满足市场需求的又一措施。葡萄通过加工可制成果脯、果汁、果酒等产品。
葡萄干的加工
葡萄干在我国已有悠久的历史,是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量大为减轻,体积显著缩小,便于运输,可较长期保存,食用方便,营养丰富,很受勘探、航海及旅游者的欢迎。
工艺流程
原料选择→洗果→干制→包装
操作要点
a.原料选择干制的葡萄鲜果,宜选择固形物含量高,风味色泽好,酶褐变不严重,成熟度适宜,果粒皮薄,肉质软,含糖量在20%以上的无核品种。
b.洗涤去污一般用1.5-4.0%的氢氧化钠溶液洗涤,洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物,同时又可消毒,并使果皮出现细小裂缝,以利水分蒸发,促进干燥。
c.制干分自然干制和人工干制。
自然干制 将处理洗净的原料,装入晒盘晒3-5天,然后翻转,继续晒2-3天,然后将晒盘置通风室叠置阴干,约经30天左右,制口颜色鲜绿,品质优良。然后贮藏回软3周以上,脱粒去梗,包装。自然干燥的优点是设备简单,成本降低,但受气候的限制,干燥时间过长,易降低产品质量。
人工干制 必须具有良好的加热保温、通风散水设备,同时还要有良好的卫生条件,这样可大大缩短干燥时间,保证产量质量。但成本较高,操作技术较复杂。目前国内外许多葡萄制干单位,逐渐向人工制干的方向发展。
葡萄汁的加工葡萄汁葡萄汁含有鲜果中最有价值的成分,因此营养丰富,除饮用外,还可作保健食品。
工艺流程
原料选择→清洗→挑选、去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。
操作要点
a.原料选择应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟,剔去未熟果、过熟果和机械伤果。
b.清洗将果实用0.03%的高锰酸钾溶液浸3分钟,接着在流动的清水中漂洗至清水不带红色为止。
c.挑选、去梗把果实挑选,并去掉果梗。因为果梗占果重的3-8%,在成熟时几乎都是木质素组成,并含有1-2.5%的单宁、0.5-1.5%的酸以及少量苦味物质,以免影响果汁品质。
d.破碎把果实用破碎机破碎或手工破碎。 e.加热提色将破碎果加热至60-70℃,维持15分钟,使葡萄的色素充分深于果汁中。 f.压榨与过滤用压榨机或手工压榨,将破碎果取汁,并用绒布袋过滤、除渣,将清汁移入贮料桶中。
调配用浓度为20%的糖液将果汁糖度调至16%,再在果汁中添加偏酒石酸,一般每100公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3公斤,以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制方法是:称取偏酒石酸1公斤,加水49公斤,浸泡2小时后煮5分钟,停止加热后充分搅拌,使之迅速溶解后立即用绒布过滤,加水至50公斤,迅速冷却备用。
h.澄清与加热采用明胶─单宁法,即在100公斤果汁中加入4-6克单宁,经8小时后再加6-10克明胶。澄清温度以8-12℃为宜。当果汁絮状物全部沉入底部时,用虹吸管吸出澄清液后,用夹层锅将果汁加热到80-85℃。
i.装罐密封、杀菌与冷却把果汁装入已消毒的玻璃罐中,加盖密封在85℃的热水中杀菌15分钟,逐渐加冷水降温至35℃时擦罐,贴商标。
葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触,以防变色;榨出的果汁在常温下装瓶,抽气密封,然后连瓶在85℃水中杀菌15-20分钟。
葡萄酒的加工
葡萄酒全世界葡萄生产中约有80%用于酿酒。葡萄酒具有降血压、舒筋活血等健身功能,所以一些经济发达的国家,其人民对葡萄酒的消费在日益增长。因此,有计划地、因地制宜建立葡萄酒生产基地,已成为形势发展的需要。
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来源:互联网
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