首页 > 种植技术 > 水果种植技术 > 葡萄种植技术

葡萄果脯的制作工艺


    葡萄除直接食用外,大多用于酿酒或制干等传统食品的生产,结合葡萄果实的特点,进行了葡萄果脯的研制。葡萄果脯作为一种新的食品,不但比葡萄干的成本低得多,而且口味鲜美,经品尝鉴定深受消费者喜爱。

    一、工艺流程

    原料→选择→剪穗→淋洗→摘粒→分选→热烫→糖制→烘烤→回软拌粉→分级→包装→成品

    二、工艺技术要点

    1.原料要求 

    葡萄原料成熟度需高些,可在九成熟到足熟之间采收。最好选用色淡的品种。

    2.原料处理

    (1)剪穗淋洗:将腐烂粒摘除后,用剪刀把果穗剪成小穗,然后用流动水冲洗2~3分钟,再用0.05%的KMnO4溶液浸泡3~5分钟,最后用清水漂洗2~3次,洗至水不带红色为止。

    (2)摘粒分选:摘粒时注意不要摘破,同时进行挑选,剔除伤烂、病虫害果及过生过小的未成熟粒。

    (3)热烫:将选好的葡萄粒用沸水热烫1~2分钟,然后立即放人冷水中冷却。

    3.糖制

    分两次完成。

    (1)糖渍:每50千克葡萄加入白糖25~35千克,一层果一层糖腌渍起来,最后要用糖把果面盖住。糖渍24小时后,把糖液滤人锅中,加入白糖10千克煮沸溶化,倒人果实中,继续糖渍24小时。

    (2)糖浸:将糖渍葡萄的糖液滤出,倒人锅中加热,加入白砂糖10千克,待溶化后煮沸井停止加热,将葡萄倒人,浸泡4~6小时,然后捞出再向糖液中加入白砂糖10千克,煮沸溶化,并加入适量柠檬酸,保持糖液中含有适量的还原糖,倒人上述糖浸的葡萄,连糖液一起移人缸中浸泡24~48小时。总之,葡萄果脯的糖制就是将葡萄放人逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程,一般不能和糖液共煮。经1~2日后,视葡萄浸糖饱满变得透明时即可。

    4.烘烤

    葡萄果脯的烘烤分两次进行,中间要注意通风排湿和倒盘整形。

    (1)烘烤温度:第一次烘烤时,将葡萄轻轻捞出,沥净糖液后放人盘中摊平,送人烘房,在60~65℃的温度下烘烤6~8小时,待葡萄中的含水量降至34~26%时,取出烤盘,适当回潮整形后进行第二次烘烤。第二次烘烤温度控制在55~60℃,约烘4小时~6小时,待含水量降至18%左右、产品不粘手时即可出房。

    (2)通风排湿:烘烤中间要注意通风排湿。通风排湿的方法和时间可根据

    烘房内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定。当烘房内相对湿度高于70%时就应进行通风排湿,如室内湿度很高,外界风力小时,可将迸气窗及排湿筒全部打开;如室内湿度较高而外界风力大时,可将迸气窗与排气筒交替打开。一般通风排湿为3~4次,每次时间以15分钟左右为宜。通风排湿时,如元仪表指示,也可凭经验进行。根据经验,当人进入烘房时,如感到空气潮湿闷热、脸部感到有潮气。呼吸窘迫时,即应进行通风排湿;当烘房内空气干燥。面部无潮湿感。呼吸顺畅时,即可停止排湿,继续干燥。

    (3)倒盘:葡萄脯的烘烤中要注意调换烘盘位置,翻动盘内果实。倒盘一般在第一次烘烤结束时进行,结合倒盘,可适当地用手将果实搓成圆形或扁圆形。

    5.回软拌粉

    烘烤好的产品放于室内,回潮半天至一天,剔出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品,将合格品进行拌粉。将葡萄糖和柠檬酸分别研成细未,按40:l的比例混合均匀,使回潮的葡萄果脯在粉中滚过,风干半天即可进行包装。另外,因葡萄品种不同,果实酸度不一样,可据人的口味不同,粉中柠檬酸的量可适当增减。

    6.成品包装 

    用带有商标的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包装,密封后放人阴凉干燥处贮存。

    三、产品质量要求

    1.感官指标 

    色泽:鲜艳透明,呈比原果较深的颜色;组织形态:柔软、浸糖饱满,不粘粒;口味:口味鲜美,保持原葡萄的味道,拌粉后酸甜适口,无异味。


点击支持一下 共有条评论 葡萄 处理 糖渍 破碎
零零教育社区:农/牧/渔/林业:交流

零零农业信息网

http://farm.00-net.com/

| 豫ICP备09039788号

Powered By 零零农业信息网