核桃所含营养丰富，核桃仁的营养相当于5倍的鸡蛋或4倍的牛肉的营养含量，并含有大量的不饱和脂肪、纤维素、矿物质，特别是含有大量的硒和维生素E，能很好地降低胆固醇、保护心脏。冬季身体虚弱的人，每天吃几个核桃，可起到保健御寒的作用。妇女怀孕期吃核桃，能使婴儿头顶囟门提早闭合；发质不好或者头皮屑多的人多吃核桃，有益于提高发质及去除头皮屑；核桃中含有一种名叫丙酮酸的物质，能阻止黏蛋白和钙离子、非结合型胆红素的结合，胆结石患者多食核桃能使结石溶解、消退和被排泄；核桃本身含有丰富的蛋白质、钙、镁、锰、锌等元素，能增强记忆，有助于儿童的智力发育。

    1.脱青皮

    核桃果实采收后，应尽快脱掉坚果外面的青皮，以保持坚果面洁净，增加商品外观品质。脱青皮的方法有传统堆沤脱皮法和乙烯利脱皮法两种。

    （1）传统堆沤脱皮法 将采后未脱皮果放到阴凉处或通风室内，严禁在室外阳光下曝晒，以免核仁发热变色变质，然后将青皮果堆成50cm左右高的脱皮堆，堆上覆盖厚10cm左右的单袋或秸秆、杂草，以提高堆内温度促进皮核脱离。经过4天～6天，当青皮膨胀或出现绽裂时，用木棍敲击使青皮裂开坚果脱出。部分不能脱皮的果实应再集中堆沤数日，直到全部脱皮为止。堆沤时间长短与果实成熟度有关，成熟度越高，需要堆沤时间越短。切勿堆沤时间过长而使青皮变黑，汁液污染坚果壳皮和核仁。

    （2） 乙烯利脱皮法 将已达成熟和刚采下的果实，用质量分数为3000mg/kg～5000mg/kg的乙烯利浸沾青皮果0.5min，也可用喷雾器向青皮果喷洒上述浓度乙烯利，然后充分搅拌使每果均沾有。再将沾有乙烯利的青皮果堆成50cm厚的果堆，上面适当覆盖些保湿秸秆，使堆内保持30℃温度和 80%～90%的湿度，一般经过2天青皮即可离核膨胀，开始脱掉青皮，3天～4天离皮率可达95%以上。采用乙烯利脱青使用质量分数、处理时间与果实成熟度有密切关系，果实成熟度越高，用药质量分数度应低，催熟和脱皮所需时间越短。此外，用乙烯利脱青皮时必须有良好的通气条件，以保持核桃果实的正常呼吸作用。

    2.贮前处理

    为使核桃有良好的商品性能，在贮藏前应进行洗涤、漂白和干燥处理。

    （1）洗涤 青果脱皮后应及时洗净核桃果实表面残留的腐烂青皮、泥土和其他污物。洗涤的方法分人工洗果法和机械洗果法两种。人工法是将脱青皮的核桃果装在筐内并将筐放在流水和水池中，边浸泡边搅拌，并及时换水清洗，但不宜洗涤时间过长，以免水中污物进入核内污染核仁，洗涤后的核桃果实若国内销售可不进行漂白，直接放在室外苇席上晾晒。

    （2）漂白 核桃漂白应在陶瓷缸内进行，首先将次氯酸钠溶液溶于药液质量4倍～6倍的清水中（缸内），配成漂白液，再将洗净的湿坚果倒入缸内漂白液中，使漂白液淹没坚果，随即用木棍充分搅拌4min～5min，坚果表面变为白色时，停止搅拌捞出并用清水冲洗核桃表面残留的漂白液，置苇席上晾晒。用作播种用的核桃坚果，脱青皮后可以不需水洗和漂白，可直接晾干后贮藏备用。

    （3）干燥 经过漂洗的核桃，不宜立即放在直射阳光下曝晒，应放在通风处待大部分坚果表皮干燥无水时，再移到阳光下摊开晾晒，以免带水湿核桃在日光曝晒下壳皮翘裂，造成污染，降低商品质量。晾晒核桃的厚度以两层坚果为宜，并应经常翻动，达到干燥均匀，颜色一致，通常经过5天～7天即可晾干，干燥坚果含水率应该低于8%，晾晒气温不宜超过43℃。除自然晾晒外，秋雨连绵时，也可用火炕烘干。坚果的摊放厚度以不超过5cm为宜，过厚不便翻动，烘烤也不均匀，易出现上湿下焦。过薄易烤焦或裂果。烘烤温度至关重要。刚上炕时坚果湿度大，烤房温度以25℃～30℃为宜，同时要打开天窗，让大量水分蒸发排出。当烤到四五成干时，关闭天窗，将温度升到35℃～40℃；待坚果七八成干时，降低温度到30℃左右，最后用文火烤干为止。果实上炕后到大量水气排出之前，不宜翻动果实，经烘烤10h左右，壳面无水时才可翻动，越接近干燥，翻动越勤，最后阶段每隔2h翻动1次。