成品pH值控制在5.5左右，其色泽较正常，风味口感较好，汤汁清晰。加入200mg/kg，EDTA后，虽然仍有幸存孢子，但孢子量明显减少，适温腐败值大大降低（从68%降为2.4%），不足以使幸存孢子再生长繁殖，从而达到罐头食品商业无菌的要求。成品pH值控制在5.5左右，未添加EDTA，虽然其它指标都符合要求，但仍有少量嗜热菌存在，在长期的贮运过程中仍会生长繁殖，从而达不到罐头食品商业无菌的要求。 

    调高酸度，成品pH值控制在4.5以下，虽能抑制耐热菌的生长繁殖，但成品的风味口感均受到影响，且杏鲍菇在高酸性介质中，部分内容物质易溶于罐内，造成成品汤汁不够清晰而影响外观的弊端。成品pH值控制在4.0以下，虽能抑制耐热菌的生长繁殖，降低杀菌强度，但成品有明显酸味，其风味口感均受到影响，且汤汁中出现一些不溶性物质（属杏鲍菇一些内在成分在高酸性介质中溶解析出），杏鲍菇软罐头杀菌后出现汤汁浑浊，保温静置后呈清晰（浑浊物质沉降罐底），摇晃后又呈浑浊。

    2.2 调酸比例及添加介质的试验结果 杏鲍菇软罐头汤汁调配一般为1%食盐水加酸调节而成，但不同的加酸量及添加介质对产品的影响不同，从试验情况看，0.075%柠檬酸＋0.02%EDTA处理的效果较好。

    2.3 汤汁调配比例的确定 从上述试验结果可以看出，汤汁调配比例以1%食盐水加0.075%柠檬酸，再加0.02%EDTA比较适合。这样既可保持成品的风味、口感及汤汁清晰，又可达到罐头食品商业无菌的目的。

    3 技术指标

    3.1 理化指标 ①净含量：有关净含量的要求，每批产品平均净含量不得低于标明净含量。②固形物：应符合表4中有关固形物的要求，每批产品平均固形物重不得低于规定重量。③氯化钠含量：0.2%～1.5%

    4 结果与分析

    4.1 杏鲍菇软罐头生产中，确保杏鲍菇原料的新鲜是保证成品质量、安全卫生的前提。试验表明：新鲜杏鲍菇在20℃以上的温度储存12h后，菇体表面长出白色茸毛，即使修削后经高温高压杀菌，仍有耐热菌的存在，从而引.起胖罐、胀包、汤汁浑浊变质。若在3～6℃的冷库储保鲜2d，仅菇体表面脱水变干，加工后对成品质量没有太大的影响，基本保持杏鲍菇原有的形态、风味和鲜脆的口感，并达到罐头食品商业无菌的要求。

    4.2 汤汁调配在杏鲍菇软罐头生产中是个关技术之一。虽然高酸性能抑制耐热菌的生长繁殖，但成品的风味口感均受到影响，且杏鲍菇在高酸性介质中，部分内容物质易溶于罐内，造成成品汤汁不够清晰而影响外观的弊端。

    4.3 试验结果可以看出，汤汁调配比例以1%食盐水加0.075%柠檬酸，再加0.02%EDTA比较适合。这样既可减弱杏鲍菇软罐头在高温高压杀菌时因美拉德反应对成品色泽的影响，又可避免幸存孢子再生长繁殖，从而达到罐头食品商业无菌的目的。同时对成品的风味、口感及汤汁清晰度又无影响，确保了成品质量及安全卫生。