杏鲍菇Pleurotus eryngii又名雪茸、刺芹侧耳，是近年来新培育的一种品质超群的大型肉质伞菌。该菇肉质细腻，鲜脆可口，营养丰富，风味独特，具有淡淡的杏仁香味和鲍鱼似的口感，含较多的寡糖和胆固醇合成酶的抑制物质。但由于鲜品贮藏时间有限，制成干品后损失了大量的营养及呈鲜物质，失去了鲜菇原有风味和滋味。通过加工成软罐头，既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持杏鲍菇原有形状和风味，并增加产品的可视性和美观度，且食用快捷方便，安全卫生。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    1.1.1 材 料 新鲜杏鲍菇：采自三明真菌所中试栽培基地。食盐：购自三明盐业公司。柠檬酸：市售购得，食品级优质品。包装材料：食品级聚丙烯塑料制成的杯及其封口膜。

    1.1.2 主要设备 预煮槽、冷却漂洗池、充填封口机、空压机、喷水式杀菌锅、锅炉。

    1.2 工艺流程 原料验收→去菇屑、杂质→预煮→冷却漂洗→分检→称量装盒→充填封口→杀菌冷却→擦罐入库→检验→成品
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    配加汤汁

    1.3 实验方法

    1.3.1 原料验收 杏鲍菇必须采自原料基地的新鲜、色泽正常、无发黄、异味、霉变、死菇、烂菇，无重大机械伤和病虫害污染，无开伞、生长良好、无畸形。选择肉质结实、菌盖小于或等于菌柄的杏鲍菇。采摘后必须先将菇脚修削干净，并在最短时间内（最好3～5h内）运至加工厂加工。若采摘时气温高于20℃，最好先放于3～6℃的冷库保鲜，经试验表明在此条件下保鲜2d的杏鲍菇，加工成软罐头后对产品质量基本没有影响。

    1.3.2 预煮 主要软化组织，钝化酶的活性，杀死表面微生物和驱除组织中的气体。预煮时间为8～15min/100℃。

    1.3.3 冷却漂洗 预煮好后的杏鲍菇必须尽快冷却漂洗，以去除一些残留的杂质。冷却漂洗用流动水，以菇体中心全部冷透为准。

    1.3.4 分检 分检时按菇的大小、长短及形态较一致的归为同一类以备装盒；注意漂洗到分检中途露空滞留时间不得太长，尽量将菇浸泡在洁净的水中，分检好的菇未及时装罐时亦要浸泡在洁净的水中。

    1.3.5 称量装盒 先将电子称校正好，然后按不同罐型规格要求进行称量装盒；尽量将菇的大小、长短较一致的装在同一盒内，且菇盖朝同一方向，以确保密封杀菌完后产品美观大方，称量时注意确保每罐固行物重不得超过最大装罐量。

    1.3.6 充填封口 先将封口机二道封口的温度升至预定温度，开启空压机，使空气压力达到使用要求。将热汤汁加满整个已装入菇并称量好的塑盒，并允许溢出少许，以排除盒内空气，然后进行密封剪切。注意随时检查封口质量。

    1.3.7 杀菌 经密封好后的杏鲍菇软罐头经检查无破、漏及汤汁不满者，须及时进行杀菌，封第一罐到杀菌时间间隔不得超过1h。杀菌公式为15′―30′―20′/121℃，杀菌时必须严格按操作规程进行，确保杀菌温度和时间符合工艺要求，恒温及升降温度过程中温度压力波动不得太大。

    2 配汤比例的确定

    2.1 调酸介质试验 杏鲍菇采摘后存放几个小时，其外观色泽并没多大变化，经预煮后，其色泽仍变化不大，说明杏鲍菇采后的酶促褐变作用很小。但杏鲍菇在高温下经较长时间杀菌后，其外观色泽却发生了变化。因此，分析其主要原因是杏鲍菇体内的美拉德反应（Maillard reaction）所至，而该反应的主要控制因素是温度、时间和介质。由于杀菌试验后确定了杀菌公式，因此温度与时间上已不宜再做更改，能考虑的只有介质。

    美拉德反应在碱性时最强，随着酸度的提高反应逐渐减弱，因此可使用调酸介质控制该反应。同时，使用酸度调节剂也可以改变细菌的所处环境，抑制其生长。调酸介质试验表明，抑制反应效果最好的是葡萄糖酸，其次为柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。但实际生产中，从经济成本及材料来源的难易角度考虑，选择柠檬酸作为酸度调节剂使用。