氨基酸是组成蛋白质的基本单位，它由碳、氢、氧和氮。有些种类还有硫和碘等元素组成，是一种含氨基的有机酸，故称氨基酸。 氨基酸是酸、碱两性的无色结晶的化合物，一般能溶于水。 蛋白质经过酸、碱的水解或经酶的分解，可以变成各种氨基酸，当鸡吃进饲料后， 蛋白质经过消化道中各种蛋白酶的作用，最后分解为氨基酸，然后为肠壁细胞所吸收，进入血管，通过血液循环系统输送至体内组织器官，参与体内代谢过程，同时合成为机体所需要的各种蛋白质。所以，氨基酸是构成鸡体和鸡蛋的蛋白质的基础原料。而且氨基酸和它的衍生物也是合成酶、激素和抗体等的必需物质。
构成蛋白质的氨基酸有二十多种，这些氨基酸分为两类，一类称为必需氨基酸，是鸡体内不能合成或虽能合成，而合成的速度及数量不能满足鸡的需要，必须由饲料供给的氨基酸。另一类称为非必需氨基酸，是机体需要量较少或可在体内由其他含氮物质合成的，不需要依靠饲料来供给的氨基酸。
根据目前知道的鸡的必需氨基酸有13种，这些氨基酸是精氨酸、赖氨酸、组氨酸、 蛋氨酸、眺氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、异亮氦酸、苏氨酸、甘氨酸和缅氨酸。如果鸡的日粮中缺少某些必需氨基酸或者必需的氨基酸含量不足时， 则影响鸡体内蛋白质的合成，鸡就会发生生长发育停顿，体重减轻，体质衰弱，产蛋率下降及其他恶果。