脂肪主要由碳、氢、氧三元素组成。根据其结构的不同，可分为真脂肪和类脂肪两大类。真脂肪由脂肪酸与甘油结合而成，真脂肪可供给热能，其中某些不饱和脂肪酸，如亚麻油酸(18碳二烯酸)、次亚麻油酸(18碳三烯酸)及花生油酸(20碳四烯酸)是动物营养中必需的脂肪酸，所以又被称为必需的脂肪酸。类脂中的磷脂和固醇是动物细胞中的要素，与糖及蛋白质组成原生质，糖脂在脑及神经组织中最多，由此可见脂肪在家禽营养中的重要性。
脂肪在家禽营养中的功能，主要有以下几方面：
一、家禽体组织的重要成分
禽体的各器官和组织，如神经、血液、肌肉、骨骼、皮肤等含有脂肪，主要为卵磷脂、脑磷脂和胆固醇。生长新组织和修补组织必须由饲料中摄取脂肪或形成体脂肪的其它原料(如碳水化合物和蛋白质)，以满足禽体的需要。

二、热能来源的重要原料
饲料脂肪被消化吸收后，经氧化释放热量，供禽体需要，多余时也可转化为体脂肪贮存起来。脂肪含热能最高，在体内氧化时放出的热能为同一重量碳水化合物或蛋白质的2.25倍。
三、供给必需的脂肪酸
脂肪酸中有三种特殊的不饱和脂肪酸：亚麻油酸、次亚麻油酸和花生油酸，称为必需脂肪酸，必须由饲料中供给。试验证明，日粮中缺乏这三种脂肪酸，就会阻碍雏鸡的生长，甚至会引起死亡。
但在一般饲料、饲草的脂肪中，广泛含有这些必需脂肪酸，所以在实际饲养上不致缺乏。
四、脂溶性维生素的溶剂

脂溶性维生素A、D、E、K及胡萝卜素必须以脂肪作为溶剂，并靠脂肪在体内输送。日粮中脂肪缺乏时，会影响到这类维生素的吸收和利用，特别是对胡萝卜素的吸收不利。例如：母鸡日粮中含脂肪4％时，能吸收60％的胡萝卜素，当含脂肪量降为0.07％时，只能吸收20％胡萝卜素。
五、保证最佳生产力的发挥
在蛋黄中有一定数量的脂肪，因此为了满足产蛋家禽的生产需要，除在日粮中供应形成脂肪的碳水化合物外，还需要供应适当数量的真脂肪。试验表明，在日粮中加入适量的脂肪，有显著提高家禽生产力的效果。如用量不当，将导致脂肪肝综合症。