在蛋鸡生产性能提高幅度有限的情况下，生产普通鸡蛋的经济效益愈来愈小，但通过饲喂特殊饲料生产的高营养蛋的市场售价却高达１元／枚。高营养蛋主要包括高碘蛋、高硒蛋、高锌蛋、高不饱和脂肪酸蛋等。高营养蛋除了和普通鸡蛋一样提供人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质外，还能提供碘、硒、锌等微量元素，对缺乏这些元素的人群有一定意义。不过它的作用也仅此而已，根本不像宣传上所说的有什么抗衰老、增智力、养颜美容之功能。况且现在人们补充这些微量元素的途径很多，而且比吃鸡蛋来得更经济，如葡萄糖酸锌、加碘盐等。可见，人们吃鸡蛋看重的还是鸡蛋中优质的蛋白质，所以高营养蛋的市场销路会越来越窄。从鸡蛋中提取溶菌酶或利用鸡蛋生产免疫蛋白等特种蛋白可以提高鸡蛋的附加值，但普通的养鸡户是不可能从中受益的。
要生产大众消费的高附加值鸡蛋必须从无公害生产、绿色鸡蛋、有机食品等方面着手。国内进入中、高收入家庭餐桌的一些品牌鸡蛋如“德清源”、“咯咯达”以及绿壳鸡蛋、柴鸡蛋之所以比普通鸡蛋的价格高，不是因为它们在营养上比普通鸡蛋高，而是因为它们在生产过程中遵循严格的操作程序，所生产出来的蛋、肉更安全。
鸡蛋的品质表现为外观品质和内在品质。外观品质主要是指鸡蛋的大小和蛋壳颜色、光滑度、完整性等。不同地区的消费者对大鸡蛋和小鸡蛋的偏爱程度不同。相对而言，我国南方一些省份的消费者偏爱小鸡蛋，而北方一些省份的消费者偏爱大鸡蛋。研究证明，鸡蛋颜色和鸡蛋中的营养物质没有显著的相关性，但养鸡户可以迎合消费者的心理把改善蛋壳颜色作为提高鸡蛋附加值的途径。
因为消费者不可能对鸡蛋内营养元素的含量进行测量，所以浓蛋白高度、蛋黄颜色或蛋黄比例等可以目测的性状就成为人们关注的焦点。不少大的鸡蛋生产企业为了使自己的产品能够区别于普通鸡蛋，在每个鸡蛋的表面和鸡蛋外包装上贴上公司标识，有的公司还申请了注册商标，这些贴有标签的品牌鸡蛋的售价往往要高出自由市场普通鸡蛋售价的１倍以上。消费者认可这种价格差异，说明高品质的鸡蛋可以有更高的投资回报。