二、质量控制

    1.组胺的控制

    原料在4.4℃以上，暴露时间过长时，会产生对人体有毒的组胺。组胺一旦在鱼肉内形成，即使烹调亦不能使之分解，单凭鱼肉的外观或气味，亦难以判断其组胺含量。因此，必须做到：

    （1）原料接收时，鱼体组胺含量不超过50ppm，抽样118条中，变质鱼不得超过3条。

    （2）加工过程中始终严格控制时间和温度。一般情况下，从原料解冻完成（或冰鲜原料投入）到产品完成速冻的时间要求控制在4小时以内，车间的温度要求控制在21℃以下。在各工序进度安排时，应注意把握“及时”二字，避免原料和半成品闲置和积压，保证工序交接畅通。

    2.内包装材料的要求

    每批次的内包装材料来自合格的供方，并且要求供方提供产品符合食品包装的证明，确保包装材料不含有非食品级内包装材料中的有害化学物，并确认运输过程中没有受到污染。

    3.包装与贴标

    考虑到致病菌污染或残留，每只包装纸箱外标明“食用前要充分加热”，标贴漏贴或标签不清楚的重新更换包装。

    4.金属探测

    使用金属探测仪，连续监控，每半小时验证一次，确保产品中不含有直径大于或者等于2.5mm的铁碎片和大于或者等于1.6g的非铁碎金属片。

    5.其它质量保证措施

    包括制定人员培训计划、工厂保养维修计划、产品回收计划、产品识别代码计划、冻鲭鱼/马鲛鱼产品纠偏计划、HACCP计划验证的程序等。