鲭鱼和马鲛鱼营养价值丰富，DHA、EPA的含量仅次于鲔鱼，可增强机体免疫力，而且价格十分低廉，深受海内外消费者的欢迎。但是鲭鱼和马鲛鱼含有较高量的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，在细菌所产生的脱羧酶作用后，组胺酸脱羧基产生组胺，当组胺积蓄到一定量时，人在食用后便有中毒的危险。所以加工过程中必须严格控制工艺条件确保产品质量。

    一、加工操作要点

    1.原料接收

    原料鱼来自没有污染的清洁海域，直接从渔民船上收购或用收购船在海上收购。收购前检查原料保鲜状态和储存温度，对原料进行取样和感官检验，感官检验合格后收购。收购后的原料在包冰状态下尽快运抵工厂，或立即投入生产，或冷藏保鲜。

    2.原料冷藏

    将冰鲜原料放在清洁的容器中，用片冰保鲜并压顶。保鲜间的温度低于4℃，保证鱼体温度低于4.4℃。对于不立即投入的原料，到厂后直接送入库房冷藏或冻藏，控制冷藏温度低于4℃。

    3.解冻、清洗

    冻藏的原料在使用前，在解冻车间自然解冻至单体易于分离。解冻车间温度控制在21℃以下，解冻时间控制在8/小时（8小时～12小时）为宜。解冻后的原料和新鲜原料在加工前，先以清洁的冷水洗涤，除去赃物和体表杂质。

    4.去头去内脏

    由经过培训的工人用剪刀或其它刀具切去鱼头、内脏，取出腹腔内粘连物和肠腺。

    5.挑拣和分级

    由经过培训的工人按原料分级要求，对原料进行手工分级，并剔除鲜度不良的原料个体。鲜度不良的个体集中废弃处理。


    6.清洗

    用常温的流动水对原料进行清洗，去除体表杂质和腹腔内淤血、肠腺。如果产品不需要切片或切块，装盘后及时进入速冻工序。

    7.切块、切片

    由经过训练的工人用刀具对马鲛鱼进行切片或切块（段）加工。

    8.修边

    由经过训练的工人用刀具对鱼块、段或片进行修边，使用剪刀等器具。

    9.半成品分级

    根据客户给定的规格分级要求，对鱼段、块和片进行人工分级，并分别装入有规格标识的容器中。

    10.半成品清洗

    用常温流动水对分级完毕的半成品进行一次冲洗。冲洗完毕后装入清洁的容器中，及时移送到速冻工序。

    11.速冻

    根据不同产品，速冻的方式是：

    （1）不切块或切片的去头去内脏产品直接装盘后移送速冻库速冻；

    （2）切块产品装盘后移送速冻库速冻；

    （3）切片产品用单冻机速冻。

    12.镀冰衣

    将速冻的半成品（单冻产品）在清洁的冰水中镀一层冰衣，3秒～5秒为宜。

    13.内包装接收

    从合格供应商处购买符合食品内包装的塑料袋，用符合要求的交通工具进行运输，接收前进行确认安全性能。

    14.外包装接收

    从合格供应商处购买符合性能高要求的外包装纸箱，用符合要求的交通工具进行运输，接收前确认使用性能。

    15.包装材料储存

    将验收合格的内外包装材料按要求分别储存在专用的内、外包装材料仓库中。使用前，用清洁的厂内运输工具运至车间准备待用。

    16.打包贴标

    按照客户要求，选定合适的包装材料，对产品进行内外包装，并称重保证各箱的重量符合要求。检查包装箱外是否有“充分加热后食用”声明。

    17.金属探测

    包装好的产品每箱进行金属探测，以防止金属残片混杂在产品内。

    18.入库冷藏

    将产品移送到成品库冷藏，冷藏温度控制在－18℃以下。

    19.出厂发运

    包装后，送入－18℃以下的冷冻室内低温冻藏。并经检验合格后随时出运。