黄花菜的采摘与加工，是黄花菜生产中非常重要的环节。适期采摘，科学加工，既能增加产量、改善品质，也能满足市场的需求，接受消费者严格的选择，提高这一特色产品的国际竞争力和市场占有率。
    一、黄花菜的采摘
    （一）采摘时间 黄花菜采摘期，在大同县从6月下旬开始到8月上旬结束，历时40多天。在采摘期每天采摘应在上午5～10时为宜。
    （二）采摘方法 采摘时，用拇指和食指夹住花柄，从花蒂和苔梗连接处轻轻折断，边采摘边装在篓内。
    （三）采摘的标准 采早了，花蕾未长足，分量轻，产量低，蒸制后条子细小褐色，质量差。采迟了花蕾裂嘴或开放，干制后不仅产量低，品质也差，因此适宜采摘的花蕾从外观上看个大饱满，质地松，花嘴欲裂未裂，色泽发黄，三条接缝十分明显。
    二、黄花菜的加工
    黄花菜的加工按顺序分蒸制或腌制、干燥、分级、包装四道工序。
    （一）蒸制
    黄花菜采摘后，应及时进行蒸制。
    1.蒸房建设。蒸房由一口大铁锅和在锅台上建一间小房组成。房的侧面和顶棚封闭，正面开门，房内用架杆分3～4层，每层摆2个筛，在房一侧上下各插入一支0～100℃温度计，用煤做燃料。
    2.蒸制。先将鲜黄花放在筛里，每个筛放5～6kg，厚度12～15cm，要求中间略高，四周稍低，呈馒头状，再将中间轻扒个凹，要装得蓬蓬松松，以便受热均匀，成熟度一致。装好后，把筛放在蒸房里，关上门，灶生火。通过锅里的水产生热气，来提高蒸房的温度，当温度达到70～75℃时，维持3～5分钟即熟。
    3.蒸制好的菜，花蕾上布满小水珠。由黄绿转为淡黄浅绿色，蓬松花堆下陷1/3～1/2；摸花身发软，竖起花柄稍弯曲；搓花蕾有响声，里生外熟；蒸好的花蕾干菜率16%～20%，5～6kg鲜菜出1kg干菜，好的干菜条状肉厚、色泽金黄、油性大，回潮性强，含糖多，味道美，商品性好。
    （二）腌制
    从1993年由台商引进该技术，就地收购，就地腌制。刚开始是把添加剂加入水中搅拌均匀，然后把鲜黄花放进去进行腌制。近几年这一技术进一步得到改进，具体方法是：将食用添加剂焦亚硫酸钠与采摘或收购的鲜黄花，按3%～3.5%的比例，直接拌均匀，装在密闭的容器里（大瓮或塑料袋），放在温室或光线充足的地方腌制24小时，捞出控去水分，即可干燥。这种方法较传统蒸制法操作简便、省工、省燃料，干制后的黄花色泽金黄，加工后没有油条或青条商品性好，加工不受数量多少限制，少则几公斤多则几百公斤均可进行，特别是阴雨天不会造成大量花蕾霉烂。
    （三）注意事项
    1.在腌制过程中，在20～60℃范围内随温度升高，出芽率增加。
    2.严格控制添加剂焦亚硫酸钠的用量，在阴雨天黄花菜不能及时干燥，延长腌制时间，焦亚硫酸钠应以4%为好。
    3.添加剂焦亚硫酸钠在腌制过程中分解的一氧化硫，对金属设备有腐蚀作用，因此在加工中不要使用金属容器及器械。
    4.食用前，要将黄花菜用热水洗2～3次。
    （四）干燥
    干燥后的花蕾水分散发，品质稳定，便于贮运销售。
    1.阴凉休汗。蒸好的花蕾，最好保持原状，不要立即出筛，如果筛少周转不开时，也可将花蕾顺倒在晒席上凉过心，但不要将筛反倒。这样再摊晒时，就不易发馊、变形、干后条子直粗、味道好，把筛放在阴凉通风处1～2小时，利用余热进一步熟透熟匀，使表皮上的糖分收敛转化，熟度均匀，色泽美观。
    2.晒干。制成木架、南低北高，把准备好的苇席钉上，制成晒床，放在光线充足的地方，然后将凉过心的黄花菜或腌制好的黄花菜均匀地摊在苇席上，每天翻动1～2次，第一天要用双席对翻。即用一个空席盖在晒床上，夹住翻转，既快又不粘席，花蕾干后粗直不弯曲。尚未半干时不能手翻，以防干后卷曲，一般两天即可晒干。晒好的菜用手握不发脆，松手后自然散开。
    （五）分级
    1.一等菜。色泽金黄，油性大，条子长粗壮均匀，少量裂嘴不超过1cm，无霉变、无杂质、无虫蛀。