绿茶，零发酵茶，其制作工艺都经过杀青——揉捻——干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶。

    黄茶，其产生可能是从绿茶制法不当演变而来，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。

    黑茶，绿茶杀青时，叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿色茶堆积后发酵，渥成黑色。

    白茶，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其他花色。

    红茶，属全发酵茶，在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。

    青茶，青茶属于半发酵茶，经过萎凋、摇青、半发酵、烘培等工序，品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶清芬香，最著名的青茶是乌龙茶。