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茶香恒久远 一杯永流传


作为当今风靡世界的三大无酒精饮料产品之一,茶起源于中国。世界各国最初所饮用的茶叶,引种的茶种,以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事礼俗等,都是由中国传播出去的。寻着茶香,让我们回溯茶文化历史——

茶香恒久远 一杯永流传

( 2015年12月09日  08 版)

    茶之起源:从药物到食用,再到品茗

    中国是最早发现和利用茶树的国家,种茶和饮茶的习俗由来已久。文字记载表明,我们的祖先早在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。1961年在云南省的大黑山(海拔1500米)密林中发现一棵高32.12米,树围2.9米的野生大茶树,这棵树树龄约1700年。

    茶叶的发展经历了药用、食用和饮用几个阶段。茶叶最早是作为药物使用的,后来人们发现了茶叶生津醒神的功能,制茶和饮茶才渐成风气。起初人们将大的茶叶放在水中煮,茶汤用作药用,嫩叶则作为蔬菜食用。随着时间的推移,茶慢慢成为一种珍贵的食品和奢侈的饮品。西汉时期,茶作为四川的特产,曾通过进贡传到京城长安,当时只为宫廷御用,达官贵族也用茶来宴请上宾。

    到唐朝,茶的饮用从皇宫显贵、王公爵士直至僧侣道士、文人雅士、黎民百姓,全国上下几乎所有人都饮茶。文人雅士嗜茶众多,开始将茶与诗词歌赋结合起来,茶成了人与人之间交流的纽带和桥梁。

    茶经:世界上最早系统论述茶叶的专著

    成书于唐代中期,由陆羽编写的《茶经》。陆羽一生嗜茶,精于茶道,研究茶事,他的足迹遍及全国各大茶区。在长期观察茶叶生长规律,反复调查和实践的基础上,完成了世界上第一部茶叶专著。《茶经》分为十章,记录了茶的起源、茶叶的种类、采制、饮茶器皿、水质的优劣、饮茶风俗,被誉为“茶叶百科全书”。《茶经》不仅是一部精辟的农学著作又是一本阐述茶文化的书,它使茶叶生产有了比较完整的科学依据,同时又将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能,奠定了中国茶道的基础。

    茶具:既是生活器具也是艺术品

    中国古瓷茶具的品种很多,主要有青瓷、白瓷、黑瓷和彩瓷茶具。青瓷以浙江生产的质量最好,早在东汉年间,已开始生产色泽纯正、透明发光的青瓷。明代,青瓷茶具更以其质地细腻,造型端庄,釉色青莹,纹样雅丽而蜚声中外。白瓷的色泽洁白,能反映出茶汤色泽,传热,加上色彩缤纷、造型各异,是饮茶器皿中的珍品。黑瓷茶具始于晚唐,后宋代人斗茶之风为黑瓷茶具的崛起创造了条件。彩瓷品种花色很多,其中尤以青花瓷茶具最为引人注目,古人将黑、蓝、青、绿等诸色统称为“青”,“青花”的含义比今人要广,花纹蓝白相映成趣,色彩淡雅,华而不艳,加上彩料之上涂釉,显得滋润明亮。

    制茶工艺:从生煮羹饮到茶饼散茶

    中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,从生煮羹饮,到饼茶散茶,从绿茶到多茶类,从手工操作到机械化制茶,期间经历了复杂的变革。

    人们最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮,生煮类似现代的煮菜汤,即采鲜叶放锅中,加入其他配料和泉水生煮。三国时开始出现茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。初步加工的饼茶有很浓的青草味,人们经过反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气,但仍有苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。宋代茶芽采回来后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入模压饼、烘干。到明代,逐渐将团茶改造为散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质的要求。

    相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留。然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点,于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

    茶的品种:从零发酵到全发酵

    在制茶过程中,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。


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