提起扁豆，大家一定会想到扁豆这种普通的蔬菜，也有人知道扁豆如果烹饪时间不足会导致食物中毒。食品专家说，引起扁豆中毒原因是扁豆中含有一种称为皂甙(也有称为皂素)的天然有毒物质，加工不当可引发食物中毒。扁豆中毒潜伏期短，一般为2至4小时。

但在厨师眼中，扁豆是一种美食，可以与多种食材一起做成各种美味佳肴；医学专家说，毒扁豆中含有毒扁豆碱，可以治疗青光眼、解除肌肉无力的症状，可以用作镇静剂；而农药专家说，从扁豆中提取的氨基甲酸酯已经成为一种不可或缺的农药系列。

由扁豆中提取的氨基甲酸酯对农药行业发展作出贡献。在1931年，由杜邦公司首次开发出福美双并发现其有拒食作用、杀螨作用，但终因其杀菌作用更强而发展为杀菌剂。40年代中后期，Gysin发现第一个氨基甲酸酯杀虫剂———地麦威，后开发出易索威、敌蝇威。1953年，美国联合碳化公司合成甲奈威，1957年命名为“西维因”并商品化，一度主导杀虫剂市场。70年代后陆续出现呋喃丹、涕灭威、灭多威、拉微因等产品。

氨基甲酸酯类农药毒理机制是抑制昆虫乙酰胆碱酶和羧酸酯酶的活性，造成乙酰胆碱和羧酸酯的积累，影响昆虫正常的神经传导而致死。氨基甲酸酯类农药常见的种类有五种：一是萘基氨基甲酸酯类，如西维因；二是苯基氨基甲酸酯类，如叶蝉散；三是氨基甲酸肟酯类，如涕灭威；四是杂环甲基氨基甲酸酯类，如呋喃丹；五是杂环二甲基氨基甲酸酯类，如异索威。除少数品种如呋喃丹等毒性较高外，大多数属中、低毒性。 （江华）