马铃薯俗称土豆、山药蛋、洋山芋等致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙。龙葵甙对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，还可致溶血、肺水肿、胃肠炎等。一般在食用数十分钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。轻者1-2天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。为防范中毒，切不可食用未成熟青紫皮和发芽马铃薯；少许发芽马铃薯应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。要提醒人们注意发芽及青皮马铃薯不能食用。