[]虾酱的制作方法(20130912)：

虾酱是我国沿海地区常用的调味料之一，深受人们的喜爱，特别是在胶东地区，每年的6-10月，用虾酿造虾酱，已经成为了人们生活中不可缺少的一项重要工作。虾酱营养丰富，滋味鲜美，咸香味十足，一般都是制成罐装调味品以后，在市场上销售。腌制好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，它气味鲜香，没有腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。制作虾酱的原料以小型虾类为主，常用的有小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等品种。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干后，进行腌制。本片主要以实际操作为拍摄内容，以路线贯穿全片，详细地向观众朋友们介绍了虾酱的制作技术。其主要内容包括：推虾、洗虾、腌虾、煮沸、灌装、杀菌、包装等。

相关知识：

  虾酱是我国及东南亚沿海的传统虾类食品之一，其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐。

（－）虾征生产的原料虾酱用虾是浮游甲壳类中的几种，其中主要品种为：

（l）中国毛虾；

（2）日本毛虾；

（3）糠虾；

（4）沟虾。虾酱生产用盐必须符合国家卫生标准的水洗食用盐。

（二）虾苗生产工艺现代发酵法是当前最科学的生产工艺。其工艺流程如下：原料去杂洗涤→按比加盐打酱→控温发酵→油、酱分离→包装灭菌。

（三）虾酱制品虾酱含盐一般在30％左右，只能用作调味品，用量很少。以虾酱为原料制成即食性含盐相对较低的系列虾酱制品，其食用范围将大为扩展。原料虾酱也将因此有所增值。常见的虾酱制品有虾酱豆、虾酱花生米、什锦虾酱、麻辣虾酱、五香虾酱的软硬罐头。虾味盐、虾味酱菜等。现摘要简述其生产工艺如下。

1．虾酱豆：将黄豆洗净晾干，炒至半熟备用。在不锈钢夹层蒸汽锅内放入植物油加热，加入辛香料、虾酱。黄豆和一定比例的水煮沸，当黄豆吸水充分溶胀后，快速加人鲜味剂、抗氧化剂、增稠剂充分混匀，于85℃出锅，趁热装人蒸煮袋或玻璃瓶，经排气、封口（盖）、灭菌、冷却后即为软。硬虾酱豆罐头，一般的软罐和硬罐的保质期分别为半年和一年。

2．五香虾酱：在铝锅或不锈钢锅内放入花生油加热，加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻而后加入虾酱快速翻炒至虾香四溢时加入适量水以稀释盐分至可口为度而后加精、鲜味剂、增香剂、稳定剂，混匀后起热装人复合蒸煮袋置于微波炉内加热排气封口，而后再入微波炉二次灭菌至袋鼓起为止。

3．虾味盐：将虾酱干粉和海藻粉、食用盐按1：1：2在双雄混和机上充分混匀，然后按100克／袋，在充填封口机上装袋，而后置于微波炉中灭菌、冷却后即可装箱出厂。该盐为低钠富碘防潮高保质期型。

4．虾味酱黄瓜：将小黄瓜以清水洗净[http://www.nczfj.com/]，整条浸入虾着内脑20天，每天翻搅一次。届时取出置于虾油中洗净表皮虾酱，沥干虾油装入塑袋封口，微波快速灭菌5秒钟即可。

虾酱的制作方法，1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。  

2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。 

3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。

4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。