[]鲟鱼鱼子酱的加工：

鱼子酱，又称鱼籽酱，国际上统称为Caviar。鲟鱼是世界上现有鱼类中最古老、寿命最长的种群之一，大约起源于一亿五千万年前的白垩纪，素有“水中活化石”之称。全世界鲟鱼种类有25种，我国有8种。鲟鱼全身都是宝，利用率极高，其中，用鱼卵加工出来的鱼子酱更是美食中的极品。但是，随着野生鲟鱼产量日渐稀少，而全球对鱼子酱的需求却不断地增加，于是，逐渐兴起了鲟鱼的人工饲养和加工。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下这鲟鱼鱼子酱的加工。

相关知识：

鲟鱼（Sturgeon）是世界上现存鱼类中最古老的一种鱼类，是起源最早的脊椎动物类群，是古棘鱼类的一支后裔，迄今已有2亿多年的历史，有“水中活化石”之称。

分类上属动物界、脊索动物门、硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬鳞总目、鲟形目、鲟科（白鲟科），全世界现有鲟鱼2科6属26种，它们是：俄罗斯鲟、闪光鲟、裸腹鲟、西伯利亚鲟、小体鲟、史氏鲟、长吻鲟、亚得利亚鲟、中华鲟、达氏鲟、日本鲟、中吻鲟、湖鲟、短吻鲟、尖吻鲟、高首鲟、多甲鲟、密苏里铲鲟、密西西比铲鲟、大阿姆拟鲟、小阿姆拟鲟、锡尔拟铲鲟、长江白鲟、匙吻鲟、欧洲鳇、达氏鳇。 

鲟鱼的养殖方法，大体可分为两大类：一是幼鱼养殖；另一类是成鱼养殖。　　

1、幼鱼养殖：　　

可采用室外水泥池，使用流水养殖。水泥池可以是圆形，也可以是正方形切去四角，这样池中的水流旋转无死角。池底应为锥底形，坡度为1—2%，排水口设在锥底部，再通过可调节高度的管道排水。要保证洗刷水池时能彻底排干池水。池规格在9平方米以内，深度1米便可，池壁要光滑，以免刮伤鱼苗。水池上应设遮荫网。

对于未开口的水花，水温应保持在18—20°C，水深0.6米左右，溶解氧不低于6毫克/升，流速不超过0.1米/秒。放养密度初期为10000尾/立方米。开口饵料可采用卤虫无节幼体、轮虫、小型枝角类等，开口两天后可改喂剁碎的水蚯蚓和碎鱼虾。要少量多次投喂，最初10--12次/天，1周后可改为8次/天。鲟鱼喜弱光，灯光下摄食积极，故夜间必须投喂。随着鱼苗长大必须注意及时分池，这样还可以减少幼鱼互噬的机会。

鱼苗长到8--10厘米后便可开始转喂人工配合饲料。可以采用逐渐增加配合饲料投喂次数，相应减少活饵投喂次数的办法，直至取消活饵投喂。此时要注意配合饲料的粒径必须适应鱼苗的口径[来源:www.nczfj.com/]。对于在此过程中生长停滞的鱼苗，应及时捞出再次投喂活饵，待体质恢复后再重新进行饲料转口。大苗适应性强，水温18--28°C均可，水深可在0.8—1米。

2、成鱼养殖

A.水泥池养殖：可采用鳗鱼池或经改造的甲鱼池，面积从100—400平方米均可，水深在1.5—2米之间，不必过深。流水养殖可大密度放养，15厘米/15克鱼苗可放养500尾/立方米，随长随分池。投喂次数可减至4—6次/天，日投饵量为鱼体重的3%，随鱼生长逐渐降低到1%，对于无流水条件的水泥池，也可采用定期换水的办法。但放养密度应较流水养殖低一些，并应及时清除池底的残饵和排泄物。

B.网箱养殖：鲟鱼可在水库中进行网箱养殖。采用双层网箱，在保证网箱内外水交换良好的基础上，侧网的孔径选用应考虑到鱼苗的逃逸问题，底部的网孔应小于饲料粒径。15厘米/15克鱼苗的放养密度可在200尾/平方米，随长随分散。投饵次数和投C.池塘养殖：应放养较大规格鱼种，如30厘米/100克以上的鱼种。放养密度最初可在2000尾/亩，随长随分塘，养成密度可在500尾/亩。投饵可采用三定法。日常管理方面，应密切关注溶解氧指标，采取增氧措施，还要注意防治寄生虫病害。

鱼子酱的加工工艺，

一、原料与设备

原料：从市场上购买一般蚕豆辣酱为主，添加部分辅料。辅料主要有：植物油、芝麻、花生面、番茄酱、白糖、味精、鱼子等。设备：蒸汽夹层锅、高压杀菌锅、粉碎机、不锈钢盆、电子秤等。

二、生产工艺

1.工艺流程 蒸煮植物油→原料酱加工→辅料（芝麻、花生面、番茄酱、鱼子）加入→混合调配→蒸煮→冷却→灌装→杀菌→冷却→检验→包装入库。其中鱼子的加工流程：鱼子选取→清洗→盐渍→沥干→晾晒→储藏→取用。

2.操作要点

（1）选择优质植物油蒸煮至沸腾107℃，加入原料酱及辅料（辅料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去壳去皮加工成粉方可加入原料中）蒸煮使用。