1.原料配比按100公斤鲜苦瓜、75~80公斤白砂糖、适量明矾配料。
2.制作要点
(1)选料。选新鲜、无病虫害、7~8成熟、色泽规格一致、直顺的苦瓜作为制作原料。
(2)切分。先将苦瓜放入洗涤槽中,用流动清水充分洗净,捞出沥干。然后用不锈钢刀削去苦瓜两端,再切成1.5 厘米宽的小段,并去籽。
(3)浸矾。用浓度为3%左右的明矾液浸泡苦瓜段1周,以去除苦味。然后捞出浸洗3~4天,每天换水4~5次。
(4)烫漂。苦瓜段用沸水煮15分钟,再用清水浸洗1天,其间换水4~5次。
(5)糖煮。将55%糖液煮沸,投入瓜段,用旺火煮1小时后,改用文火煮,并随时添加糖液。2~3小时后,待糖液浓度达65%时停火,浸渍10~12小时,再上火煮,待糖液浓度达75%以上即可。
(6)上糖衣。糖煮好的苦瓜段捞出,沥净糖液。制作饱和糖液,倒入苦瓜段,搅拌均匀,使表面均匀裹上糖衣,晾干即可。
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