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竹笋的贮藏保鲜技术简介


竹笋是多年生常绿木本植物的可食用嫩肥短壮的竹芽,原产中国,适应性强,栽培类型众多,分布极广。栽培供食用的主要是冬季采收的冬笋和清明节前后采收的春笋。竹笋贮藏可采用温度0~l℃和相对湿度90%~95%条件。竹笋在笋头刚露出土面时为采收适期,过迟采收,纤维多,具苦味。采收时扒开笋周围的土壤,露出竹鞭,据此用笋刀切断笋的基部取出,再将坑穴覆土填平,不影响其继续生长。
熟笋贮藏保鲜方法

  利用化学添加剂贮藏:利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜,是目前应用最多的方法。

  熟笋清水贮藏:鲜笋通过高温加热煮熟后,笋体上的微生物即被杀死,也终止了酶的活性,降低了生理活动,然后将其置于流动的溪水中,可保存一段时间不变质。

  熟笋食盐腌渍贮藏:使用食盐腌渍熟笋,使笋体周围形成高渗透压环境,从而抑制微生物活动,终止酶的活性,这种保鲜方法适应了调味加工厂的需要,但经食盐腌渍后形成的酸味,使笋的风味有所下降。

  其它方法:传统的竹笋保鲜技术,还有如:硫制剂保鲜,低温保鲜,袋包装保鲜等。

  鲜笋贮藏保鲜方法

  物理保鲜:通过抽气速冻冷藏,使带壳鲜笋可贮藏3个月以上。

  化学保鲜:固体保鲜剂应用于带箨毛竹笋,常温下(10~15℃)可贮藏5周。液体保鲜剂常温下贮藏带箨毛竹冬笋可达7周。

  化学保鲜剂结合保水贮藏:选择用于防腐和吸收乙烯的保鲜剂,及经充分捣碎,含水量55%~65%,无混杂腐殖质和有机物,无污染的心土层下的黄泥土或灰泥土作缓冲土贮藏鲜笋,同时调节贮藏环境的水分和温度,此种方法于(1±0.5)℃恒温冷库内,贮藏时间可达50~80天,好笋率98.9%。

  贮藏方法简介

  冬笋贮藏:一是埋藏,严格挑选,剔除破损、干瘪和受冻发软的笋,短期贮可在室外阴凉处与湿沙土层积堆藏,堆高约1米左右,上面覆盖3~6厘米厚的沙土,再盖上稻草,防止日晒和雨淋。埋冬笋时,须连笋壳竖放在湿沙堆内,可贮1个月以上时间。如需较长时间贮藏,应在室外挖坑,然后将选好的冬笋与沙土层积在坑内,最后覆上一层厚土,再盖上稻草。切忌不能用塑料薄膜覆盖和泼水保湿,以防变质腐烂。二是盐水浸藏,将冬笋整株置于咸菜缸(或地)内,用浓盐水浸债,可贮2个月左右,笋肉品质和笋壳颜色均不改变。食用时须经清水浸泡脱盐。三是保鲜剂处理贮,先用25%亚硫酸钠、30%碳酸氢钠、10%氧化钙、40%大蒜提取液配制保鲜剂,然后将挑选的切口较平整的带笋壳竹笋用保鲜剂浸泡处理切口,再用液体石蜡涂抹切口,装入塑料网袋在室内架摆,可防霉并减少失水。在10~15℃条件下,可贮1个月以上时间。

  春笋贮藏:春笋采收正值高温到来,笋体正处在生长发育旺期,体内生理活动十分旺盛,需通过低温冷藏来控制衰变。具体做法是将经挑选的新采收春笋,先送入冷库上架或装筐堆码预冷后,再装入0.02~0.03毫米厚的聚乙烯塑料袋内,扎口密封,入冷库上架摆放,控制冷库0~l℃恒定温度,并维持相对湿度90%~95%,可贮藏保鲜1个月以上时间。


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