二、酸笋
1、备料。切去鲜笋头部不可食用的粗老部分,从两旁将竹笋壳纵向各划一刀,削去老硬部分,然后把竹笋切成3~4块,每块重约0.25kg。切后立即投入清水中浸泡,以防老化。
2、腌制。将浸泡过的笋块捞出,装入缸或木桶中,注入盐水(100kg水加1kg盐,烧开后冷却,除去表面污物或沉淀物即为盐水),盐水以淹没笋块为宜,在笋块上架设“井”字形竹片,按笋块重量的25%压上重物,继续注入盐水,以漫过笋块7cm高为宜。最后在缸或桶上加盖防尘物,腌制5~6天,即成酸笋。
三、竹笋罐头
1、选料与处理。挑选笋肉厚实无虫蛀、表面干、质地嫩的竹笋,去除老根和外壳。
2、预煮与切片。处理后的竹笋,入锅用沸水煮1小时,以煮透为宜。出锅后用流水冷却,用pH值为4.2~4.5的盐酸水漂洗16小时。再将笋纵向切成4条,再切下笋尖,其长度略短于罐头空间的高度,宽度为2~5cm,剩下的笋肉切成长4cm、宽2cm、厚0.3~0.5cm的笋块。
3、复煮。将切好的笋块放入沸水内,添加0.05%的柠檬酸,复煮30分钟后出锅。再以流动冷水漂洗,充分去除苦涩味及污浊物。
4、装罐。将笋块分级,再把笋块交错排放入罐。配以其他块形,小罐装450g或大罐装3kg。装好笋片的罐子要倒立数分钟沥干水。将含2%蔗糖、0.1%柠檬酸配成的汤料溶液煮沸,过滤后注入罐中。
5、封罐。将竹笋罐头放入85℃水中加热、排气,使罐内的中心温度达75~80℃。再加压升温至110℃并保持32分钟后立即封罐。罐头杀菌后,擦去罐身外的水分,自然冷却,在35℃室内环境中堆垛3~5天即为成品。
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