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竹笋制品加工技术(上)


竹笋脆嫩可口,既可趁鲜作菜食用,又可加工成扁尖笋、酸笋、笋罐头、笋干等制品。加工后的竹笋不但风味独特,耐贮藏,而且经济价值也大幅提高。

一、扁尖笋选用笋尖作原料,成品呈扁圆形,故称“扁尖笋”。它是含盐干制品,比竹笋干耐贮存。

1、备料。将采回的鲜笋用小刀在其两边纵向各划一刀,剥去笋壳,切去粗老的笋节,随即投入清水中浸泡,防止老化。

2、煮料。将锅烧热,用少许油把锅擦抹一遍。然后按鲜笋重量的20%往锅里添水,用篾条把笋捆成捆,按鲜竹笋重量的3%加入食盐,一边放笋一边加盐。盐放完后,盖好锅盖,猛火煮沸5~6分钟,翻转笋捆,再用猛火煮沸4~5分钟,待竹笋呈黄绿色时,即可起锅。




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