④盐煮：将干净的笋肉放入烧煮锅内，放置时，一层笋肉一层盐，盐量一般为笋重的15％～18％为宜，盐量过多，影响口感和风味。盐量过少，不易贮藏，容易变质。最好用柴火烧煮，用柴火烧煮不用加水，如用煤饼、煤球等烧煮，应放少量水，因火候不易掌握以免烧焦。烧煮期间要上下翻动必次，一般需烧煮4～5小时，等笋肉转为黄色，卤汁收干革命，出现白色盐化时，出锅冷却。关键在注意火候与时间，要用文火慢慢煮。

　　⑤包装：等羊尾笋出锅冷却后，进行包装，传统习惯用竹筐包装，周围垫以稻草竿，放入羊尾笋后压实，再用笋箨封实。随着社会发展，人们生活水平的提高，包装的要求也越来越高，现在用塑料食品袋包装和瓶装。

　　⑥贮藏：家庭贮藏，将羊尾笋放入小口罐、小口缸或瓶等容器内，压实，洒上羊尾笋专用保鲜剂（短期贮存也可洒上高度白酒），用盖密封存放阴凉处，可贮藏一年以上，一般消费者购买后，可用冰箱泠藏。在食用前用清水漂洗去盐漂淡。

　　3.竹笋软包装：竹笋软包装就是将水煮笋、油焖笋、糖醋笋、笋丝或笋片等笋制品用塑料袋包装，经杀菌后长久保存。这样可降低包装成本，食用更为方便，是很有发展潜力的竹笋加工发展方向。其生产的工艺过程如下。

　　⑴原料准备：水煮笋软包装，一般采用沸水预煮，大笋煮50～80分钟，小笋煮45～55分钟，以煮透为度。常用泠水急速冷却，以流动水漂洗16～24小时，采用盐酸或柠檬酸调节漂洗水的酸度值至4.2～4.5，冷却后笋肉中心温度应低于30℃。

　　盐水保鲜笋要漂洗12～24小时，要漂洗到笋无咸味方可。

　　油焖笋软包装可将笋切5.6～6.5厘米、1.2～1.5厘米宽的笋条，在流动水中淘洗1次，沥干水分。油焖笋的配方是：笋块100千克、酱油11.3千克、熟生油9.3千克、酱色液0.4千克、砂糖3.8～2.5千克，精盐0.83千克，味精0.05千克和清水100千克。按配方将精盐、糖、酱油、酱色液等配料加入部分水（用量在配方中扣除），与笋条在夹层锅煮焖烤40～50分钟，加入熟生油（生油经180℃熬炼10分钟去味），加盖焖10分钟出锅，汤汁滤后加入味精。

　　⑵装袋：这是竹笋软包装生产中最关键的一环。装袋的室内应尽量做到无尘、无菌。食品钳、盘秤和容器都要经过严格消毒。操作人员穿工作服，更换鞋子后方能进入装袋室。

　　竹笋软包装一般为250克、400克或500克3种规格，采用复合塑料或高温杀菌复合薄膜袋。对调味笋类应避免封边区受到残留液滴的污染。

　　⑶封口：汁液很少的水煮笋、保鲜笋用真空包装机进行封口。有汁液的油焖笋等品种用物理取代法排除空气再封口，即先将封边拉紧，从底向上装液体直至封边下，而后用封口机封口。

　　⑷杀菌：封好袋口的软包装竹笋，放入竹篮中，在消毒锅中以95～100℃的温度消杀菌70分钟，要求杀死大肠杆菌、霉菌和酵母菌等杂菌。

　　⑸包装：将软包装竹笋成品装入钙塑箱内，内衬瓦楞纸片，每箱装50或100袋，析包，以便长途运输。

　　4.水煮笋精加工：根据临安市高节竹笋水煮精加工技术介绍，此技术既提供了大罐保鲜原料笋的生产方法，又提供了袋装笋、餐用笋丝的生产方法。一条龙地解决了从鲜笋到大罐装保鲜原料笋，再到小包装袋笋和餐用笋丝的整套工艺问题。其食用笋的保鲜和加工方法，不用防腐剂、抗氧化剂等化学合成物质，既解决保鲜问题又可直接食用。从粗加工到精加工，其产品附加值增加1.5～2倍，其工艺流程为：水煮笋→开罐→漂洗→分切→清洗→压干→调味→称重→装袋→挑选→加食用油→真空封口→高压杀菌→烘干→检验→套外袋→封口→成品入库存。

　　二、竹笋的保鲜

　　1.冷藏保鲜：竹笋笋期较短，上市量集中，给加工和运输造成了一定的困难，用冷藏可以有效地延长保鲜期，但保鲜温度不能太低，否则，笋体蛋白质变性，组织解体，无法食用。

　　竹笋进冷库贮藏前必须注意下列事项：

　　首先冷库要进行消毒，一般情况下，药剂消毒要选择低毒性的，如2.9％福尔马溶液，同时要避免病虫害竹笋带入冷库。

　　冷藏时竹笋堆放力求做到通风，装笋的恨与恨之间要留有间隙，温、湿度要稳定，冷藏期要避免搬动竹笋，不可与其他蔬菜混装。

　　冷藏竹笋要选择旺季竹笋或后期笋，这对延长加工期和调节市场更有意义。