一、樱桃干。1.原料处理:选皮色光亮、柄短核小,果粒大小均匀、味甜、汁少的品种,除去霉烂、不成熟果,摘除果柄,装入篮子,在水槽或盆内用流水清洗2~3次,去除杂质。2.浸碱漂洗:为缩短干燥时间,将樱桃放在沸碱液中热烫片刻,取出,用清水洗去碱液,放在篮子内5~10分钟,沥干水分。3.熏硫:将果实装入烘盘送进熏硫室。将硫磺置于钵中,加入木片等助燃,点燃后关闭熏硫室的门,熏1小时。每吨果用硫磺粉2千克~3千克。4.烘干回软:熏硫后的樱桃均匀铺在烘盘上,送进烘房干燥。初始温度控制在60℃,稍干后,将温度升至75~80℃,8~12小时后取出。或将樱桃晒干。为达到果实内外水分平衡,将樱桃干倒入木箱中,回软2~3天。5.分级包装:按质量要求分为两级,一级樱桃干呈暗红色,二级则为带淡红色的暗红色。按级别分别用食品袋包装后装入纸箱。
二、樱桃脯。1.原料:选用个大、肉厚、汁少、风味浓、色浅的品种,成熟度为九成,剔除烂、伤、干疤及生、青果。2.后熟:樱桃宜于傍晚采收,采收时防止雨淋,并于室温下摊放苇席上后熟一夜。忌堆放过厚而发热。3.去核:后熟一夜的果实用捅核器(用针在筷子上绑成等距离三角形,内径为樱桃直径的80%)捅出果核。注意尽量减少捅核的裂口。4.脱色烫漂:将去核的樱桃浸入0.6%亚硫酸氢钠溶液8小时,脱去表面红色。对于难脱色的樱桃,脱色时间适当延长。将脱色的樱桃放入25%糖液中预煮5~10分钟,捞出,用45%~50%冷糖液浸泡12小时。5.糖煮:将果实捞出,调整糖液浓度至60%,煮沸,将果实用文火进行糖煮,至果实呈透明状。6.晾晒:捞出果实,沥去表面糖汁,放入竹屉或苇席上曝晒。保持上下通风,防止虫、尘、杂物混入,每天翻动。晒2~3天,果肉收缩后,转放阴凉处通风干燥至不粘手时即可。或在烤房中于60~65℃温度下烤干。7.包装:大多采用聚乙烯塑料薄膜袋封装。按成品大小、色泽、形态分级包装。
三、樱桃罐头。1.原料处理:选用新鲜饱满、八九成熟的果实,剔除霉烂、病虫害、机械伤和畸形果。按果形大小分为3~4.5克、4.6~6克和6.1克以上3个等级。2.漂洗:将果实装入竹篮,在流动清水中充分漂洗干净,沥干水分,选出完整的果装罐。3.装罐:取310克樱桃果,装入经严格消毒的玻璃瓶中(罐盖和胶圈须用沸水消毒5分钟),加入糖液200克。4.排气封罐:将装好的罐头放入排气箱中加热,排除罐内空气。至罐中心温度达80℃时,立即用封罐机封口。5.杀菌冷却:封罐后置于沸水中杀菌5~15分钟,分段冷却即成。
四、樱桃蜜饯。将50千克去核后的樱桃加明矾3.5千克、食盐1.5千克,加水以能浸没果实为度,浸4~5天。中间换1次水,漂去盐分后,将果实充分沥干。每50千克果用50千克糖浸渍,糖分3次加入,每次相隔1天(间隔时间依糖加入后完全溶解而定)。待果液表面呈饱满状态后,将果捞起倒入盛樱桃的容器中,即成樱桃蜜饯。
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