(一)主要原辅料
核桃仁22.5千克,甜酱1.1千克,白糖27.7千克,食盐0.33千克,花生油1.2千克,饴糖22千克。
(二)工艺流程
原料挑选→制核桃仁→淋酱糖→淋面糖→冷却→包装
(三)操作要点说明
(1)选料:选用无虫害、不走油、无哈喇味的核桃仁。甜酱要求呈金黄色、有酱油香气。饴糖以色佳味正的玉米饴糖为好。酥核桃仁用花生油或猪油均可。
(2)制仁:先把仁放在90℃左右的水中浸1分钟,捞出沥干,再放入170~18012的油中炸4~5分钟。
(3)淋酱糖∶熬糖浆,白糖用量10%,糖∶水=10∶2;熬制温度,冬季110~115℃,夏季120~125℃。加入食盐,糖浆熬至目标温度时,加入甜酱,搅拌均匀。用熬好的酱液淋裹核桃仁,注意速度不可太快。
(4)淋面糖:用余下的白糖,按糖∶水=10∶2加水熬制成糖浆,同时加入饴糖,糖浆温度达11O℃即可淋裹面糖,边淋边熬,使糖温继续升高,最后淋糖时的糖浆在夏季时不超过135℃,冬季不超过125℃。操作要细心,不可过快,以便裹糖均匀。
(5)冷却包装:放凉后用食品袋包装。
(四)产品质量指标
成品酱核桃呈黄色,剖面呈白色;糖衣与核桃仁紧密结合,糖衣上满;表面呈蜂窝状;制品均为半个核桃仁;口感香甜松脆,没有生涩味。
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