甜玉米是近年来利用生物技术改良的新型粮食蔬菜兼用作物，其营养丰富、香甜可口、食用味道好、容易消化吸收，老少皆宜。随着人民生活水平的不断提高，人们的膳食结构发生很大变化，对玉米的需求已从单一型向多元型转变，鲜食玉米备受人们的青睐。但甜玉米上市季节比较集中，往往是产地旺季吃不了，异地淡季吃不着，难以满足消费者的需求。加之鲜食玉米乳熟期呼吸强度大，含糖量、含水率变化快，营养成分损失较快，直接影响其风味和食用品质，加之采收后鲜穗保鲜难度大，货架寿命短，大大制约了甜玉米的发展。因此，采收后甜玉米保鲜贮藏成为甜玉米生产过程中不可缺少的技术环节。

    1.工艺流程

    适期采收→预冷→剥皮→去花丝→选穗→涂膜保鲜剂→装MAP袋→低温贮藏。

    2.操作要点

    （1）适宜采收期 采收期是否恰当是影响新鲜甜玉米品质的重要因素，采收过早，水分多，糖分和固形物含量少；采收过迟，籽粒变硬，皮变厚，风味变差。由于甜玉米籽粒的含水量对其品质有重要影响，因此和含糖量一起成为衡量最适采收期的两个重要指标。研究表明，在含水量为70%左右时品质最佳，因此贮藏时密封，防止果穗水分的丢失，可以适当延长保鲜时间。甜玉米籽粒在适摘期过后，其中的糖分迅速被转化为淀粉或被呼吸作用分解利用，皮厚渣多，丧失其原有的风味。一般甜玉米鲜苞的最佳采收期为授粉后20天～22天。

    （2）原料预处理 ①预冷。从田间采收的甜玉米要进行预冷处理，使其果穗热量迅速散发。甜玉米在30℃条件下摆放1天，有60%的糖转化为淀粉，而在0℃温度下，1天仅有6%的糖转化为淀粉。所以，甜玉米采收后，必须在1h内进入预冷处理，在0℃～3℃的条件下，水冷1h可将甜玉米果穗表面的温度由30.0℃降到5.0℃。②去苞衣处理。鲜果穗的苞衣为非可食部分，果穗贮藏前去除苞衣，可以节省贮藏空间，降低成本。研究表明，在相同的贮藏温度下，经过相同的贮藏时间后，去苞穗的籽粒可溶性糖含量显著高于带苞穗，其差异程度随温度的不同而不同，温度高时比温度低时差异大。这可能是因为鲜果穗的苞衣仍在进行呼吸作用，不可避免地要消耗籽粒的营养物质，而在高温下呼吸作用旺盛，消耗的营养物质多，低温处理使呼吸作用受到抑制，消耗的营养物质减少，去苞衣与否对籽粒含糖量的影响也相对减小。因此，室温（25℃）存放或低温（2.0℃～6. 0℃）冷藏，去苞衣能有效减低苞衣呼吸消耗对籽粒含糖量的影响，但需注意自发气调包装，以防失水。虽然，低温条件下是否去苞衣对籽粒的含糖量影响不大，但去苞衣后可以节省贮藏空间。

    （3）贮藏 甜玉米适宜的贮藏温度为0℃，相对湿度为85%～95%。温度低于～0.61℃，则容易冻结。适宜的气体环境为氧气2.0%～4.0%、二氧化碳10.0%～20.0%，当氧气低于2.0%或二氧化碳高于20.0%时则易产生气体伤害。甜玉米的贮期较短，一般为5天～8天，最长可贮藏20天。

    气调保鲜效果受多种因素的影响，在实际生产中常和不同的方法相结合。如综合考虑贮藏温度、湿度，以及合理的调节贮藏环境的气体成分，即降低贮藏环境中氧气的含量，增加其二氧化碳的含量，在有条件的情况下，可适当的向贮藏环境充入一定量的氮气等惰性气体，将明显抑制甜玉米鲜苞的呼吸作用，减少营养成分和基质的消耗，使甜玉米鲜苞的品质得到最大程度的保留。

    甜玉米鲜苞采收后仍是一个有生命的有机体，而呼吸作用是采后甜玉米鲜苞生命活动的主导过程，呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，是评价甜玉米鲜苞贮藏寿命的一个重要标志。

    新采收的甜玉米鲜苞呼吸旺盛，贮藏初期呼吸强度明显减弱，随时间的延长，呼吸强度逐渐增大，并出现一个较高点，然后开始下降。室温条件下贮藏的甜玉米鲜苞，在第2天时出现呼吸高峰（143.5二氧化碳mg? kg～1?h～1）；在2.0℃～6.0℃下采用气调包装贮藏的甜玉米鲜苞，在第4天出现呼吸高峰，但没有常温条件下贮藏呼吸强度大。因此在低温下，催化呼吸反应的酶活力降低，使呼吸减慢，能够有效抑制呼吸高峰的到来，进而延长贮藏期。