3.14 冻藏

    冻藏过程中温度不能忽高忽低，要保持低而稳定的冷藏温度。一般冻藏温度为-18℃～20℃，相对温度为95%～98%，贮藏期间主要防止结晶和冰升华。

    4 速冻对甜玉米的影响

    4.1组织结构变化

    果蔬在速冻过程中可以导致细胞膜透性增强，膨压降低，随着冻结的进行，冰晶体的增长对细胞产生挤压使细胞组织的空间结构受到破坏；同时细胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度增加，足以达到使蛋白质发生不可逆变性凝固，造成细胞死亡、组织解体、质地软化、品质下降。

    4.2 生化变化

    速冻产品经过降温、冻结、冻藏和解冻后都会发生色泽、风味、质地等变化，从而影响到产品的质量。

    4.3 酶变化

    有些酶，如脱氢酶在冻结时其活性受到强烈抑制。但大多数酶，如转化酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、催化酶、过氧化物酶、果胶酶等，在冻结的果蔬中仍继续有活性。故降温虽减少了生化反应的速度，但并没有使酶的活性钝化。多数酶在-20℃～-30℃，才能完全受到抑制。

    5 速冻对微生物的影响

    微生物的生长繁殖有合适的温度，在冷冻条件下大多数微生物的生长活动可被抑制或被杀死，同时在冻结条件下，由于冻结引起水分含量降低，因此微生物生长活动受到抑制。冷冻对微生物的影响情况，主要决定于冻结温度及冻结速度。冻结的温度越低，微生物的损失越大；冻结的速度越慢，对微生物的伤害越大。速冻可以杀死微生物，但不会全部杀死微生物。果蔬解冻后，残存的微生物开始活动，可造成腐烂变质。

    6 产品指标

    ①感观指标。产品具有鲜穗持有的色泽，籽粒饱满、光洁、无残缺，排列紧密、形态一致；口感香糯，无不良气味。②理化指标。氧化钠含量不大于0.5%，铅含量不大于1mg/kg，砷含量不大于0.5 mg/kg。③微生物指标。菌落总数不超过3000个/g，致病菌不得检出，霉菌数不大于150个/g。