速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬就是将经过处理的果蔬原料，在-25℃～35℃的温度下使之迅速冻结，然后在-18℃～20℃的低温下保存待用。速冻保藏是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分的理想方法。

    我国果蔬速冻于20世纪70年代初开始研究试制，进入90年代以后我国的果蔬速冻在出口量、品种、质量及设备等各方面都得到了迅速发展。甜玉米是一种主要的速冻食品，主要类型有普通甜玉米、超甜玉米、加强甜玉米。甜玉米籽粒淡黄或乳白色，胚较大，乳熟期籽实柔嫩、味美，富含水溶性多糖、维生素A、维生素C、脂肪和蛋白质等。一般适时采收嫩果穗，进行速冻保存。采收时子粒中水分含量比较高，有水果玉米之称。

    1 原理

    采用速冻方法排出果蔬中的热量，使果蔬中的水变成固态冰晶结构，并在低温条件下保存，果蔬的生理生化作用得到控制，也能有效地抑制微生物的活动及酶的活性，从而使产品得以长期保存。

    2 工艺流程

    采收→预处理→蒸煮烫漂→冷却沥干水分→快速冻结→包装冻藏。

    3 操作要点

    3.1 采收

    在乳热初期，即授粉后20天～22天采收，也可在授粉后第18天开始测量甜玉米的水分含量，含水量在70%～73%时即可采收。装箱宜轻放，装车时上层筐不可压在下层筐上。采收后立即装箱，不能在田间长时间存放和曝晒，以保持苞叶青绿不脱水。

    3.2 去苞叶

    清除苞叶，掰掉秃尖，去掉虫蛀发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟、过嫩的原料。还可在浓度为1%～1.5%的食盐溶液中浸泡1h～5h，收到调味、驱虫和冷却的效果。

    3.3 冷却

    刚采收的玉米，带有田间热及释放的呼吸热。为确保快速冷冻，必须在速冻前进行预冷，冷却的方法有空气冷却和冷水冷却，前者可用鼓风机吹风冷却，后者可直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。玉米通常采用冷水冷却法，去苞叶后在4℃冷水中循环冷却15min～20min。

    3.4分级

    按整穗、切段分级，要求不秃尖、不秃尾，整体无虫蛀、无缺粒，籽粒排列整齐均匀。按直径分级，直径4.5cm～5cm为一级、3.8cm～4.4cm为二级。

    3.5去花丝、清洗

    用手工或机械去除花丝，在流水中清洗干净。

    3.6 切段

    用切段机或切刀切段，切刀操作实行流水作业，第一操作者将尾部（粗端）切除1cm～2cm，第二操作者切去尖部3cm～5cm，确保切口平整，刀口周围籽粒无破碎。

    3.7 漂洗

    在流水中清洗玉米穗表面（快速操作），要求无花丝、无污渍，大小粗细一致。

    3.8 热烫

    玉米穗在沸水或蒸汽中加热到90℃～98℃，时间为7min～12min，可杀死部分微生物，破坏酶活性，排去组织内部分气体，减少脆性和破损粒。

    3.9 冷却

    烫后立即冷却，先在10℃～15℃的冷水中预冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再放入0℃～5℃冷水中冷却至5℃以下。

    3.10 挑选

    冷透后在传送带上人工挑选，剔除过热的未烫透的玉米穗和碎粒。

    3.11 吹干冷却

    甜玉米表面的水分不除掉，冷却结果很容易形成块状，即不利于快速冷冻，也不利于冻后包装，所以在速冻前要吹干玉米表面水分使其进一步冷却。

    3.12 速冻

    吹干后的玉米需要快速冻结，力争在最短的时间内使其迅速通过冰晶形成阶段（-0.5℃～-3.5℃）才能保证速冻质量，一般采用流化床隧道，要求装置内气温为-30℃～-40℃，冷空气流速为6m/s～8m/s，直径为4.5cm～5cm的玉米棒冷冻时间为8min～15min（棒中心温度在-18℃以下）。

    3.13 挑选、包装

    进一步剔除有缺陷粒及碎粒，以保证产品质量。包装是贮藏好速冻玉米的重要条件，其作用是防止玉米因表面水分的蒸发而形成干燥状态；防止产品在贮藏中接触空气而氧化变色；防止大气污染，保持产品卫生；便于运输、销售和食用。通常用聚乙烯薄膜包装袋在-5℃条件下进行包装，装好后要密封，以真空密封包装最为理想。

    3.14 冻藏

    冻藏过程中温度不能忽高忽低，要保持低而稳定的冷藏温度。一般冻藏温度为-18℃～20℃，相对温度为95%～98%，贮藏期间主要防止结晶和冰升华。

    4 速冻对甜玉米的影响

    4.1组织结构变化

    果蔬在速冻过程中可以导致细胞膜透性增强，膨压降低，随着冻结的进行，冰晶体的增长对细胞产生挤压使细胞组织的空间结构受到破坏；同时细胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度增加，足以达到使蛋白质发生不可逆变性凝固，造成细胞死亡、组织解体、质地软化、品质下降。

    4.2 生化变化

    速冻产品经过降温、冻结、冻藏和解冻后都会发生色泽、风味、质地等变化，从而影响到产品的质量。

    4.3 酶变化

    有些酶，如脱氢酶在冻结时其活性受到强烈抑制。但大多数酶，如转化酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、催化酶、过氧化物酶、果胶酶等，在冻结的果蔬中仍继续有活性。故降温虽减少了生化反应的速度，但并没有使酶的活性钝化。多数酶在-20℃～-30℃，才能完全受到抑制。

    5 速冻对微生物的影响

    微生物的生长繁殖有合适的温度，在冷冻条件下大多数微生物的生长活动可被抑制或被杀死，同时在冻结条件下，由于冻结引起水分含量降低，因此微生物生长活动受到抑制。冷冻对微生物的影响情况，主要决定于冻结温度及冻结速度。冻结的温度越低，微生物的损失越大；冻结的速度越慢，对微生物的伤害越大。速冻可以杀死微生物，但不会全部杀死微生物。果蔬解冻后，残存的微生物开始活动，可造成腐烂变质。

    6 产品指标

    ①感观指标。产品具有鲜穗持有的色泽，籽粒饱满、光洁、无残缺，排列紧密、形态一致；口感香糯，无不良气味。②理化指标。氧化钠含量不大于0.5%，铅含量不大于1mg/kg，砷含量不大于0.5 mg/kg。③微生物指标。菌落总数不超过3000个/g，致病菌不得检出，霉菌数不大于150个/g。