速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬就是将经过处理的果蔬原料，在-25℃～35℃的温度下使之迅速冻结，然后在-18℃～20℃的低温下保存待用。速冻保藏是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分的理想方法。

    我国果蔬速冻于20世纪70年代初开始研究试制，进入90年代以后我国的果蔬速冻在出口量、品种、质量及设备等各方面都得到了迅速发展。甜玉米是一种主要的速冻食品，主要类型有普通甜玉米、超甜玉米、加强甜玉米。甜玉米籽粒淡黄或乳白色，胚较大，乳熟期籽实柔嫩、味美，富含水溶性多糖、维生素A、维生素C、脂肪和蛋白质等。一般适时采收嫩果穗，进行速冻保存。采收时子粒中水分含量比较高，有水果玉米之称。

    1 原理

    采用速冻方法排出果蔬中的热量，使果蔬中的水变成固态冰晶结构，并在低温条件下保存，果蔬的生理生化作用得到控制，也能有效地抑制微生物的活动及酶的活性，从而使产品得以长期保存。

    2 工艺流程

    采收→预处理→蒸煮烫漂→冷却沥干水分→快速冻结→包装冻藏。

    3 操作要点

    3.1 采收

    在乳热初期，即授粉后20天～22天采收，也可在授粉后第18天开始测量甜玉米的水分含量，含水量在70%～73%时即可采收。装箱宜轻放，装车时上层筐不可压在下层筐上。采收后立即装箱，不能在田间长时间存放和曝晒，以保持苞叶青绿不脱水。

    3.2 去苞叶

    清除苞叶，掰掉秃尖，去掉虫蛀发霉、腐烂、缺粒、杂色、籽粒排列不紧密和过熟、过嫩的原料。还可在浓度为1%～1.5%的食盐溶液中浸泡1h～5h，收到调味、驱虫和冷却的效果。

    3.3 冷却

    刚采收的玉米，带有田间热及释放的呼吸热。为确保快速冷冻，必须在速冻前进行预冷，冷却的方法有空气冷却和冷水冷却，前者可用鼓风机吹风冷却，后者可直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。玉米通常采用冷水冷却法，去苞叶后在4℃冷水中循环冷却15min～20min。

    3.4分级

    按整穗、切段分级，要求不秃尖、不秃尾，整体无虫蛀、无缺粒，籽粒排列整齐均匀。按直径分级，直径4.5cm～5cm为一级、3.8cm～4.4cm为二级。

    3.5去花丝、清洗

    用手工或机械去除花丝，在流水中清洗干净。

    3.6 切段

    用切段机或切刀切段，切刀操作实行流水作业，第一操作者将尾部（粗端）切除1cm～2cm，第二操作者切去尖部3cm～5cm，确保切口平整，刀口周围籽粒无破碎。

    3.7 漂洗

    在流水中清洗玉米穗表面（快速操作），要求无花丝、无污渍，大小粗细一致。

    3.8 热烫

    玉米穗在沸水或蒸汽中加热到90℃～98℃，时间为7min～12min，可杀死部分微生物，破坏酶活性，排去组织内部分气体，减少脆性和破损粒。

    3.9 冷却

    烫后立即冷却，先在10℃～15℃的冷水中预冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再放入0℃～5℃冷水中冷却至5℃以下。

    3.10 挑选

    冷透后在传送带上人工挑选，剔除过热的未烫透的玉米穗和碎粒。

    3.11 吹干冷却

    甜玉米表面的水分不除掉，冷却结果很容易形成块状，即不利于快速冷冻，也不利于冻后包装，所以在速冻前要吹干玉米表面水分使其进一步冷却。

    3.12 速冻

    吹干后的玉米需要快速冻结，力争在最短的时间内使其迅速通过冰晶形成阶段（-0.5℃～-3.5℃）才能保证速冻质量，一般采用流化床隧道，要求装置内气温为-30℃～-40℃，冷空气流速为6m/s～8m/s，直径为4.5cm～5cm的玉米棒冷冻时间为8min～15min（棒中心温度在-18℃以下）。

    3.13 挑选、包装

    进一步剔除有缺陷粒及碎粒，以保证产品质量。包装是贮藏好速冻玉米的重要条件，其作用是防止玉米因表面水分的蒸发而形成干燥状态；防止产品在贮藏中接触空气而氧化变色；防止大气污染，保持产品卫生；便于运输、销售和食用。通常用聚乙烯薄膜包装袋在-5℃条件下进行包装，装好后要密封，以真空密封包装最为理想。