由于食用菌一般水份含量高,营养丰富,质地柔嫩,生理生化活动强烈,因此收获后如不及时销售和加工,其商品品质就会受到严重影响,造成较大的经济损失。为使收获后不能及时销售或加工的食用菌免遭损失,菇农必须掌握食用菌保鲜技术。通过对食用菌进行保鲜,能保持鲜品的风味基本不变,并可最大限度地保存它的价值,且具有便于贮存和加工运输等特点。现介绍几种投资极少、方法简便、易于掌握、效果极佳的食用菌保鲜妙法:
一、速冻保鲜法 此法适宜平菇等食用菌保鲜。鲜菇采收后,先用剪刀分成单个子实体,并漂洗干净,按菇体大小、老嫩分放。然后用大锅加水烧开后放入洗净的鲜菇。鲜菇加入量为开水量的20―30%,用漏勺或铲子顺一个方面搅动,至平菇发软时翻动,锅开后捞出置入盛冷水的大缸中,冷却后捞入筛内沥干,按1000克或500克装入相应大小的无毒塑料食品袋中密封。最后,将菇装入食品箱中,置入冷库(温度为-18℃左右)中即可,须出售或深加工时可随时取出。
二、低温保鲜法 此法适宜草菇等食用菌保鲜。当草菇有6―7成成熟及时采收装运。草菇运输装载箱一般用40cm高左右的木箱或塑料箱,下部垫5cm厚一层碎冰块,盖上塑料膜,膜上放约20cm厚的鲜草菇,再盖上塑料膜,膜上再铺一层碎冰块。然后一箱一箱垒起来装车运输。也可用高25cm的纸箱包装,即刻送入带制冷器的冷冻车,将气温降到14℃左右。以上两法可使草菇贮存期延长3―4倍,而且开伞现象明显减少。
三、降温保鲜法 此法适宜香菇等食用菌保鲜。即将鲜菇装进30微米塑料袋中,在1℃的环境中贮藏,保鲜期可达18天;6℃时可达13―14天,15℃时为5天。
四、气调保鲜法 此法适宜蘑菇等食用菌保鲜。用硅橡胶膜做成气体交换窗,镶嵌在塑料袋的侧壁上,用来贮藏保鲜蘑菇,3―5天内效果显著。将刚采收的鲜菇去除菇脚上的泥砂等杂物后,装进木箱中,装菇的厚度以30―50cm为宜,装好后密封箱口,在18―20℃的环境中保存,保鲜效果理想。
五、化学保鲜法 此法一般食用菌保鲜都适宜。主要采用食盐、焦亚硫酸钠、盐酸等化学药品,按不同品种调配成不同浓度的溶液,浸泡或漂洗菇体,增强其耐贮能力,方法简便易行、费用小、效果好。现将以蘑菇为例的四种化学保鲜方法介绍如下:(1)食盐溶液保鲜法:用0.7%的食盐溶液浸菇体,在采摘后4―6小时效果较好。(2)焦亚硫酸钠保鲜法:先用0.01%焦亚硫酸钠水浸泡30分钟,捞出后沥干装进塑料袋内贮存,在室温10―15℃条件下,保鲜效果较好。(3)激素保鲜法:用0.01%的6-氨基嘌呤溶液浸泡10―15分钟,取出后常规贮存即可。(4)B9喷洒保鲜法:将采下的蘑菇放在清洁的塑料薄膜上,用0.0001―0.1%的B9喷洒一遍,使其全部着药均匀,3―5分钟再喷一遍,然后放入塑料袋置阴暗处贮存,在5―10℃条件下可贮存8天。
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