(1)、羽色：鸡的羽色虽与鸡的种质、鸡肉营养与味道没有特定的关系，但由于在活鸡市场上，消费者偏爱黄羽或黄麻羽，不少地方还通常把三黄鸡与优质肉鸡的概念相等同。因此，在优质肉鸡的育种中羽色选择要予以充分的重视，优先选育的性状就是黄(或麻)羽。个体选择可以发挥较大的作用，即从表型选择纯黄羽或麻羽，采用闭锁群体选育法，同质选配，经过几个世代，使群体毛色的一致性提高。尤其对于羽色较为混杂(如有麻色、黑色、棕色、白色、芦花色等多种杂乱颜色)的鸡群采用闭锁群体选育法，更有助于白色和其他杂色有进一步纯合和暴露的机会，再通过表型选择，将杂色羽个体全部淘汰。有时也可借助测交方式，从基因型上清除杂色基因。

　　(2)、体型性状：体型一般有大、中、小三种，其中以小型优质黄(麻)羽肉鸡经济价值较高，应根据不同品种和不同消费习惯来选择肉鸡的体型。无论何种体型，都要求头小、颈短、胸宽、胫矮、胫细、胴体丰满。对于胫的长度、粗细和颜色，选择方法是先选出体重合适的个体，再从中选出胫短而细、颜色偏黄的个体，其中对公鸡胫长的选择标准适当放低些，以保证公鸡有足够的体重，而母鸡则加大选择压，尽量选出胫短而细的个体，其体重相应降低一点也是允许的，因为母鸡体重对后代影响相对较小。除体型大小和胫的长度、粗细和颜色外，每世代都选留冠红，体斜长适中，尾短、毛滑光亮的个体，相应地坚持淘汰体躯过窄过长、尾太翅、羽毛蓬松的个体。

　　 (3)、肉质性状：肉质主要决定于品种，以肌纤维细、肌束小的鸡种为好，中速、慢大型品种能符合要求，经饲养90－130天后，皮薄骨细，肌肉嫩滑，皮下和肌间脂肪分布均匀，适于各种烹调，尤其适合制作白切鸡、盐？h鸡。育种对肉质所起的作用在短时间内是有限的，我们不能指望用几年时间，把外国引进的某一快大品种改造成为肌纤维细嫩、鸡味浓郁的品种。也就是说，要有的放矢，少走弯路，对于期望值不高的鸡种，尽早更换为好。除此之外，还要有合理的饲养管理等措施相配套，因为肉质受到饲料、年龄、性别以及屠宰加工等多种因素的影响。

　　 (4)、生长速度与饲料转化率：肉质嫩滑、鸡味浓的鸡生长速度慢，饲料转化率低，为了适应商品生产的需要，要适当对优质肉鸡生长性能进行选育，在不明显影响肉质的情况下，达到提高增重速度和饲料报酬的效果。主要采用个体选择，在出雏时选择头大颈粗，腹圆脐平，健康结实的雏鸡，挑出弱小个体，一般挑出10％。公、母鸡以不同选择压在28日龄、70日龄、90日龄时进行三次个体选择。母鸡选体重适中、健康发育好、体型好、被毛紧凑的个体，选留数为母鸡出雏数的60％－70％。公鸡选择发育好、体型外貌良好、骨架结实、胫部强健、冠红大、眼亮头昂、体重在平均数加一个标准差以上的个体，选留数为公鸡出雏数的20％。

　　(5)、矮小型基因的利用：性连锁矮小型基因dw，可使鸡体型减小而不明显影响鸡的生活力和生产力，而且可以降低生产成本。在优质肉鸡育种中使用矮小型基因时，要注意尽量靠近当地消费者所认为的那种目标体型，一般以某正常型品种与具有矮小型基因的品种杂交第一代，再与具有目标体型的品种杂交一次为好。


　　(6)、初生雏鸡自别雌雄：在一些地方，优质肉鸡通常只对母鸡而言，这种类型的肉用公鸡，由于生长慢售价低，农户不喜欢养，孵化场或种鸡场只好低价销售或用于养鱼等。因此，第一天就鉴别雏鸡性别显得比其它品种更为重要。在优质肉鸡的育种中可利用性连锁的快慢羽基因，培育出雌雄自别的品系。

　　羽速类型由同位点的一对基因(k、K)控制，其中慢羽基因K是显性，快羽基因k是隐性，快羽鸡基因型为ZkZk和ZkW，表现为出雏时主翼羽长于覆主翼羽，覆主翼羽短于主翼羽或未长出。慢羽鸡基因型为ZKZK，ZKZk和ZKW，表现为出雏时主翼羽短于或等于覆主翼羽或主翼羽未长出。对每批雏鸡在出壳24小时内进行羽型鉴别，分开快、慢羽。经过一定的育种程序，在2－3世代内建立快慢羽纯系，并通过适当配套，建立雌雄自别系。

　　必须注意的是，要根据当地消费习惯，处理好快慢羽基因与羽毛生长速度，羽毛覆盖程度的关系。

　　(7)、对繁殖性能的选择：要同时考虑产蛋率、受精率、孵化率、成活率等性状，并兼顾各家系的生长速度、体型羽色等，所以可以通过家系选择法，各世代用综合指标进行评定，然后确定选留和淘汰，中选家系再组成核心群，进行下一代的选育。由于对优质肉鸡进行繁殖性能选择与对蛋鸡、其它肉鸡相似，没有显著的不同，此处不赘述。