一、优质肉鸡的意义
近几年来,国内外对优质肉鸡越来越重视,并已进行了大量的研究。
什么是优质肉鸡?在国外,优质肉鸡基本上只对所谓的质量(quality)而言,英文名译为qualitymeat-chicken或highqualitymeat-chicken。对羽毛颜色的考虑,主要在于是否影响宰后胴体的外观,因而喜欢白色的羽毛。对胫部大小的考虑,主要在于胫部是否胜任支撑起快速生长的躯体。至于哪种羽毛颜色、哪种胫围的鸡更好吃一点,他们似乎并不感兴趣。而在国内,不同地方、不同出发点的情况下,对优质肉鸡就有多种多样的理解,因此,优质肉鸡的意义也各不相同。
1.营养意义:对人类健康有益的肉鸡谓之优质肉鸡。要求肌肉蛋白质含量高,氨基酸平衡且与人体需要相符合,能补充代谢消耗,调节生理机能,促进人体的健康发育;另一方面,要求肌肉等组织器官含脂肪适中,胆固醇含量低,不含残留药物和毒物。
2.商品意义:广东及国内其他许多省市群众称黄羽鸡和麻羽鸡为优质肉鸡。这些肉鸡体型适中,具有四黄或三黄一麻(羽毛黄或麻,喙、脚、皮肤黄),三细(头、脚、骨头细),四短(颈、身、尾、脚短)的特点,冠红、屠体美观、毛孔小、皮薄、无外伤等。
3.消费意义:食家和市民称好吃的鸡为优质肉鸡,这种鸡饲养时间较长,肌肉与脂肪比例适中,有一定的皮下和肌间脂肪,肌纤维细,肉滑细嫩,肉质鲜美,鸡味浓,口感好。
4.传统意义:随着生活水平的提高,市民的口味复古,传统土鸡被奉为上品,因此有人认为,优质肉鸡就是地方土种鸡。这类地方鸡在我国品种繁多,其中黄、红羽者更被认为吉利的象征,而白羽则难被接受。
5.生产意义:以最低成本、最方便工艺手段生产出来的鸡为优质肉鸡。如饲料消耗低、生长快、整齐度好、屠宰加工方便、屠体雅观、屠宰率高、价格低、利润高。如某些从国外引进的快大型肉用仔鸡,40-50天可出栏,肉料比为1∶2,生产周期短,资金周转快。
上述几种意义,都不是很科学和全面,目前国内较多指的普遍意义的优质肉鸡是同时具有上述第2,第3点的特点,并且一般饲养60-110天上市,体重在1.2-2.0公斤的黄、麻羽鸡。应该指出的是,这种带普遍性的划分并没有贬低其他鸡的意思,主要是遵循人们的习惯称呼而已。
二、对鸡肉肉质评定
上面述及优质肉鸡的意义多种多样,因此对鸡肉肉质的优与不优,评定方法也自然不同。
鸡肉品质的评定是一个复杂的概念。狭义上是指人对鸡肉的色、香、味等的感觉和评价。广义上的品质评定包括了对鸡肉的风味、营养价值以及各种理化特性的综合评判与测定。
一般来说,肉质可从理性上和感性上,也即是从客观上和主观上进行评定。
1.客观标准:是从物理特性和化学特性上进行的评定。物理特性包括保水率、嫩度、剪断值、组织结构、胶原蛋白含量等。化学特性包括pH值、脂肪酸、氨基酸、风味成份、残药、毒物等。上述特性在国际和国内都有具体的测定方法,省内一些高校和科研部门都能进行测定。
2.主观标准:主观标准是指主观通过眼、鼻、嘴,根据鸡肉的外观以及对其风味品尝的感觉来评定,是以色、香、味、型来评定的。目前还没有统一的标准,也还没有专门的品肉机构。当然,这方面的评定也并不是随意的和孤立的,感官评价与理性特性之间存在着极为密切的联系,而且在很大程度上反映出鸡肉品质的优势。
三、优质肉鸡的育种
优质肉鸡的育种,其实施对象主要是种鸡,即原种、祖代、父母代等,通过对它们进行育种,最终在商品代体现出育种的成果。
1.优质肉鸡育种的客观目标
(1)、通过育种,必须使种鸡达到如下基本要求:①适应性广、抗病力强、耐粗饲、易管理;②群体整齐度高;③生产效率和经济效益好。
(2)、通过育种,必须使所产生的商品鸡达到如下基本要求:①适应性广、抗病力强、易管理;②群体整齐度高、生产效益好;③骨细皮薄、肉滑细嫩、肌肉纤维小、肌间脂肪适中;④肉质鲜美、鸡味浓、口感好,部分与好风味有关的成份含量较高;⑤蛋白质含量高、氨基酸种类多且较平衡;⑥适于多种烹调。
2.优质肉鸡的育种特点
(1)、羽色:鸡的羽色虽与鸡的种质、鸡肉营养与味道没有特定的关系,但由于在活鸡市场上,消费者偏爱黄羽或黄麻羽,不少地方还通常把三黄鸡与优质肉鸡的概念相等同。因此,在优质肉鸡的育种中羽色选择要予以充分的重视,优先选育的性状就是黄(或麻)羽。个体选择可以发挥较大的作用,即从表型选择纯黄羽或麻羽,采用闭锁群体选育法,同质选配,经过几个世代,使群体毛色的一致性提高。尤其对于羽色较为混杂(如有麻色、黑色、棕色、白色、芦花色等多种杂乱颜色)的鸡群采用闭锁群体选育法,更有助于白色和其他杂色有进一步纯合和暴露的机会,再通过表型选择,将杂色羽个体全部淘汰。有时也可借助测交方式,从基因型上清除杂色基因。
(2)、体型性状:体型一般有大、中、小三种,其中以小型优质黄(麻)羽肉鸡经济价值较高,应根据不同品种和不同消费习惯来选择肉鸡的体型。无论何种体型,都要求头小、颈短、胸宽、胫矮、胫细、胴体丰满。对于胫的长度、粗细和颜色,选择方法是先选出体重合适的个体,再从中选出胫短而细、颜色偏黄的个体,其中对公鸡胫长的选择标准适当放低些,以保证公鸡有足够的体重,而母鸡则加大选择压,尽量选出胫短而细的个体,其体重相应降低一点也是允许的,因为母鸡体重对后代影响相对较小。除体型大小和胫的长度、粗细和颜色外,每世代都选留冠红,体斜长适中,尾短、毛滑光亮的个体,相应地坚持淘汰体躯过窄过长、尾太翅、羽毛蓬松的个体。
(3)、肉质性状:肉质主要决定于品种,以肌纤维细、肌束小的鸡种为好,中速、慢大型品种能符合要求,经饲养90-130天后,皮薄骨细,肌肉嫩滑,皮下和肌间脂肪分布均匀,适于各种烹调,尤其适合制作白切鸡、盐?h鸡。育种对肉质所起的作用在短时间内是有限的,我们不能指望用几年时间,把外国引进的某一快大品种改造成为肌纤维细嫩、鸡味浓郁的品种。也就是说,要有的放矢,少走弯路,对于期望值不高的鸡种,尽早更换为好。除此之外,还要有合理的饲养管理等措施相配套,因为肉质受到饲料、年龄、性别以及屠宰加工等多种因素的影响。
(4)、生长速度与饲料转化率:肉质嫩滑、鸡味浓的鸡生长速度慢,饲料转化率低,为了适应商品生产的需要,要适当对优质肉鸡生长性能进行选育,在不明显影响肉质的情况下,达到提高增重速度和饲料报酬的效果。主要采用个体选择,在出雏时选择头大颈粗,腹圆脐平,健康结实的雏鸡,挑出弱小个体,一般挑出10%。公、母鸡以不同选择压在28日龄、70日龄、90日龄时进行三次个体选择。母鸡选体重适中、健康发育好、体型好、被毛紧凑的个体,选留数为母鸡出雏数的60%-70%。公鸡选择发育好、体型外貌良好、骨架结实、胫部强健、冠红大、眼亮头昂、体重在平均数加一个标准差以上的个体,选留数为公鸡出雏数的20%。
(5)、矮小型基因的利用:性连锁矮小型基因dw,可使鸡体型减小而不明显影响鸡的生活力和生产力,而且可以降低生产成本。在优质肉鸡育种中使用矮小型基因时,要注意尽量靠近当地消费者所认为的那种目标体型,一般以某正常型品种与具有矮小型基因的品种杂交第一代,再与具有目标体型的品种杂交一次为好。
(6)、初生雏鸡自别雌雄:在一些地方,优质肉鸡通常只对母鸡而言,这种类型的肉用公鸡,由于生长慢售价低,农户不喜欢养,孵化场或种鸡场只好低价销售或用于养鱼等。因此,第一天就鉴别雏鸡性别显得比其它品种更为重要。在优质肉鸡的育种中可利用性连锁的快慢羽基因,培育出雌雄自别的品系。
羽速类型由同位点的一对基因(k、K)控制,其中慢羽基因K是显性,快羽基因k是隐性,快羽鸡基因型为ZkZk和ZkW,表现为出雏时主翼羽长于覆主翼羽,覆主翼羽短于主翼羽或未长出。慢羽鸡基因型为ZKZK,ZKZk和ZKW,表现为出雏时主翼羽短于或等于覆主翼羽或主翼羽未长出。对每批雏鸡在出壳24小时内进行羽型鉴别,分开快、慢羽。经过一定的育种程序,在2-3世代内建立快慢羽纯系,并通过适当配套,建立雌雄自别系。
必须注意的是,要根据当地消费习惯,处理好快慢羽基因与羽毛生长速度,羽毛覆盖程度的关系。
(7)、对繁殖性能的选择:要同时考虑产蛋率、受精率、孵化率、成活率等性状,并兼顾各家系的生长速度、体型羽色等,所以可以通过家系选择法,各世代用综合指标进行评定,然后确定选留和淘汰,中选家系再组成核心群,进行下一代的选育。由于对优质肉鸡进行繁殖性能选择与对蛋鸡、其它肉鸡相似,没有显著的不同,此处不赘述。
3.合理利用杂交
除上述特点外,优质肉鸡育种中要特别重视合理利用杂交技术。
目前,土种鸡很受市民喜欢,在一些省份,土种鸡是当地主要的优质肉鸡,消费潜力很大,并且价钱比石岐杂鸡高出50%-100%。但由于这些土种鸡繁殖力较低,生长较慢,不适应商品生产。实践证明,充分利用我国现有地方鸡种作素材,通过配套杂交,筛选出最优杂交组合,由生产场进行单交或在单交基础上进行三元杂交和双杂交,以提高生产性能,是科研面向生产、提高生产经济效益的有效措施。例如广东省的土种鸡,几年前某些品种数量锐减,并且不同程度地混杂。经科研、教学单位多年选育后,有较明显的成效,有的已达到不含杂色羽,也不含有隐性白羽基因。目前广泛应用这些土种鸡与其它鸡种杂交,由此生产仿土型优质肉鸡,饲养效果和经济效益均较理想。
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