一、优质肉鸡的意义 

　　近几年来，国内外对优质肉鸡越来越重视，并已进行了大量的研究。

　　什么是优质肉鸡?在国外，优质肉鸡基本上只对所谓的质量(quality)而言，英文名译为qualitymeat－chicken或highqualitymeat－chicken。对羽毛颜色的考虑，主要在于是否影响宰后胴体的外观，因而喜欢白色的羽毛。对胫部大小的考虑，主要在于胫部是否胜任支撑起快速生长的躯体。至于哪种羽毛颜色、哪种胫围的鸡更好吃一点，他们似乎并不感兴趣。而在国内，不同地方、不同出发点的情况下，对优质肉鸡就有多种多样的理解，因此，优质肉鸡的意义也各不相同。

　　1.营养意义：对人类健康有益的肉鸡谓之优质肉鸡。要求肌肉蛋白质含量高，氨基酸平衡且与人体需要相符合，能补充代谢消耗，调节生理机能，促进人体的健康发育；另一方面，要求肌肉等组织器官含脂肪适中，胆固醇含量低，不含残留药物和毒物。

　　2.商品意义：广东及国内其他许多省市群众称黄羽鸡和麻羽鸡为优质肉鸡。这些肉鸡体型适中，具有四黄或三黄一麻(羽毛黄或麻，喙、脚、皮肤黄)，三细(头、脚、骨头细)，四短(颈、身、尾、脚短)的特点，冠红、屠体美观、毛孔小、皮薄、无外伤等。

　　3.消费意义：食家和市民称好吃的鸡为优质肉鸡，这种鸡饲养时间较长，肌肉与脂肪比例适中，有一定的皮下和肌间脂肪，肌纤维细，肉滑细嫩，肉质鲜美，鸡味浓，口感好。

　　4.传统意义：随着生活水平的提高，市民的口味复古，传统土鸡被奉为上品，因此有人认为，优质肉鸡就是地方土种鸡。这类地方鸡在我国品种繁多，其中黄、红羽者更被认为吉利的象征，而白羽则难被接受。

　　5.生产意义：以最低成本、最方便工艺手段生产出来的鸡为优质肉鸡。如饲料消耗低、生长快、整齐度好、屠宰加工方便、屠体雅观、屠宰率高、价格低、利润高。如某些从国外引进的快大型肉用仔鸡，40－50天可出栏，肉料比为1∶2，生产周期短，资金周转快。

　　上述几种意义，都不是很科学和全面，目前国内较多指的普遍意义的优质肉鸡是同时具有上述第2，第3点的特点，并且一般饲养60－110天上市，体重在1.2－2.0公斤的黄、麻羽鸡。应该指出的是，这种带普遍性的划分并没有贬低其他鸡的意思，主要是遵循人们的习惯称呼而已。

　　二、对鸡肉肉质评定

　　上面述及优质肉鸡的意义多种多样，因此对鸡肉肉质的优与不优，评定方法也自然不同。

　　鸡肉品质的评定是一个复杂的概念。狭义上是指人对鸡肉的色、香、味等的感觉和评价。广义上的品质评定包括了对鸡肉的风味、营养价值以及各种理化特性的综合评判与测定。

　　一般来说，肉质可从理性上和感性上，也即是从客观上和主观上进行评定。

　　1.客观标准：是从物理特性和化学特性上进行的评定。物理特性包括保水率、嫩度、剪断值、组织结构、胶原蛋白含量等。化学特性包括pH值、脂肪酸、氨基酸、风味成份、残药、毒物等。上述特性在国际和国内都有具体的测定方法，省内一些高校和科研部门都能进行测定。

　　2.主观标准：主观标准是指主观通过眼、鼻、嘴，根据鸡肉的外观以及对其风味品尝的感觉来评定，是以色、香、味、型来评定的。目前还没有统一的标准，也还没有专门的品肉机构。当然，这方面的评定也并不是随意的和孤立的，感官评价与理性特性之间存在着极为密切的联系，而且在很大程度上反映出鸡肉品质的优势。

　　三、优质肉鸡的育种

　　优质肉鸡的育种，其实施对象主要是种鸡，即原种、祖代、父母代等，通过对它们进行育种，最终在商品代体现出育种的成果。

　　1.优质肉鸡育种的客观目标

　　(1)、通过育种，必须使种鸡达到如下基本要求：①适应性广、抗病力强、耐粗饲、易管理；②群体整齐度高；③生产效率和经济效益好。

　　(2)、通过育种，必须使所产生的商品鸡达到如下基本要求：①适应性广、抗病力强、易管理；②群体整齐度高、生产效益好；③骨细皮薄、肉滑细嫩、肌肉纤维小、肌间脂肪适中；④肉质鲜美、鸡味浓、口感好，部分与好风味有关的成份含量较高；⑤蛋白质含量高、氨基酸种类多且较平衡；⑥适于多种烹调。

　　2.优质肉鸡的育种特点