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优质肉鸡的意义与育种特点


    一、优质肉鸡的意义 

  近几年来,国内外对优质肉鸡越来越重视,并已进行了大量的研究。

  什么是优质肉鸡?在国外,优质肉鸡基本上只对所谓的质量(quality)而言,英文名译为qualitymeat-chicken或highqualitymeat-chicken。对羽毛颜色的考虑,主要在于是否影响宰后胴体的外观,因而喜欢白色的羽毛。对胫部大小的考虑,主要在于胫部是否胜任支撑起快速生长的躯体。至于哪种羽毛颜色、哪种胫围的鸡更好吃一点,他们似乎并不感兴趣。而在国内,不同地方、不同出发点的情况下,对优质肉鸡就有多种多样的理解,因此,优质肉鸡的意义也各不相同。

  1.营养意义:对人类健康有益的肉鸡谓之优质肉鸡。要求肌肉蛋白质含量高,氨基酸平衡且与人体需要相符合,能补充代谢消耗,调节生理机能,促进人体的健康发育;另一方面,要求肌肉等组织器官含脂肪适中,胆固醇含量低,不含残留药物和毒物。

  2.商品意义:广东及国内其他许多省市群众称黄羽鸡和麻羽鸡为优质肉鸡。这些肉鸡体型适中,具有四黄或三黄一麻(羽毛黄或麻,喙、脚、皮肤黄),三细(头、脚、骨头细),四短(颈、身、尾、脚短)的特点,冠红、屠体美观、毛孔小、皮薄、无外伤等。

  3.消费意义:食家和市民称好吃的鸡为优质肉鸡,这种鸡饲养时间较长,肌肉与脂肪比例适中,有一定的皮下和肌间脂肪,肌纤维细,肉滑细嫩,肉质鲜美,鸡味浓,口感好。

  4.传统意义:随着生活水平的提高,市民的口味复古,传统土鸡被奉为上品,因此有人认为,优质肉鸡就是地方土种鸡。这类地方鸡在我国品种繁多,其中黄、红羽者更被认为吉利的象征,而白羽则难被接受。

  5.生产意义:以最低成本、最方便工艺手段生产出来的鸡为优质肉鸡。如饲料消耗低、生长快、整齐度好、屠宰加工方便、屠体雅观、屠宰率高、价格低、利润高。如某些从国外引进的快大型肉用仔鸡,40-50天可出栏,肉料比为1∶2,生产周期短,资金周转快。

  上述几种意义,都不是很科学和全面,目前国内较多指的普遍意义的优质肉鸡是同时具有上述第2,第3点的特点,并且一般饲养60-110天上市,体重在1.2-2.0公斤的黄、麻羽鸡。应该指出的是,这种带普遍性的划分并没有贬低其他鸡的意思,主要是遵循人们的习惯称呼而已。

  二、对鸡肉肉质评定

  上面述及优质肉鸡的意义多种多样,因此对鸡肉肉质的优与不优,评定方法也自然不同。

  鸡肉品质的评定是一个复杂的概念。狭义上是指人对鸡肉的色、香、味等的感觉和评价。广义上的品质评定包括了对鸡肉的风味、营养价值以及各种理化特性的综合评判与测定。

  一般来说,肉质可从理性上和感性上,也即是从客观上和主观上进行评定。

  1.客观标准:是从物理特性和化学特性上进行的评定。物理特性包括保水率、嫩度、剪断值、组织结构、胶原蛋白含量等。化学特性包括pH值、脂肪酸、氨基酸、风味成份、残药、毒物等。上述特性在国际和国内都有具体的测定方法,省内一些高校和科研部门都能进行测定。

  2.主观标准:主观标准是指主观通过眼、鼻、嘴,根据鸡肉的外观以及对其风味品尝的感觉来评定,是以色、香、味、型来评定的。目前还没有统一的标准,也还没有专门的品肉机构。当然,这方面的评定也并不是随意的和孤立的,感官评价与理性特性之间存在着极为密切的联系,而且在很大程度上反映出鸡肉品质的优势。

  三、优质肉鸡的育种

  优质肉鸡的育种,其实施对象主要是种鸡,即原种、祖代、父母代等,通过对它们进行育种,最终在商品代体现出育种的成果。

  1.优质肉鸡育种的客观目标

  (1)、通过育种,必须使种鸡达到如下基本要求:①适应性广、抗病力强、耐粗饲、易管理;②群体整齐度高;③生产效率和经济效益好。

  (2)、通过育种,必须使所产生的商品鸡达到如下基本要求:①适应性广、抗病力强、易管理;②群体整齐度高、生产效益好;③骨细皮薄、肉滑细嫩、肌肉纤维小、肌间脂肪适中;④肉质鲜美、鸡味浓、口感好,部分与好风味有关的成份含量较高;⑤蛋白质含量高、氨基酸种类多且较平衡;⑥适于多种烹调。

  2.优质肉鸡的育种特点


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