3.2　沙门氏菌对禽蛋的污染沙门氏菌对禽蛋的污染首先作用于蛋壳表面,或者通过其他途径进入禽蛋内部而造成污染。沙门氏菌既可以通过被感染的母鸡、母鸭水平传播,又可以通过产蛋进行垂直传播。

　　3.2.ｌ　禽蛋表面的污染环境卫生状况差是造成禽蛋表面沙门氏菌污染的最重要因素。沙门氏菌首先对禽蛋表面造成污染。如果产蛋禽类体内携带有沙门氏菌,当其下蛋时,禽蛋表面已被感染了,因此孵化室会得到受感染的禽蛋。被污染的种蛋在孵化过程中,一部分中途死亡,一部分孵出病雏,而病雏通过与健雏接触,使沙门氏菌在整个禽类中传播。傅启勇等(1991)用常规方法对105枚市售禽蛋作了带染沙门氏菌的监测,从蛋壳分离到2株鸡伤寒沙门氏菌,说明通过市售蛋类可传播沙门氏菌。张彦明等(1995)研究了100枚样品鸡蛋蛋壳外表沙门氏菌污染情况,其阳性检出率为40%,检出鸡伤寒和鸡白痢沙门氏菌各2株。

　　3.2.2　禽蛋内部的污染近年来,蛋的内部受沙门氏菌污染的事件有上升趋势。由沙门氏菌引起的蛋污染主要是由于沙门氏菌对母禽繁殖器官侵袭力强有关。Ｏｋａ ｍｕｒａ(2001)比较了6种不同血清型沙门氏菌对蛋污染和在机体组织器官中分布情况,分别采用6种沙门氏菌株对产蛋母禽接种,蛋黄中沙门氏菌的检出率为70%,这说明沙门氏菌能寄居在禽卵巢中并能转移到蛋黄中。如果禽蛋黄被沙门氏菌感染会导致:在孵化之前禽就死亡,孵出有病的禽,长成健康带菌的禽。禽类食囊中的食物会缓慢释放入胃中。Ｓｈａｃｋｅｌｆｏｒｄ(1988)研究表明,从孵房中孵出的禽会被蛋壳上的沙门氏菌所污染,这些“健康”的禽可分泌高达10个沙门氏菌/ｇ粪便,这是沙门氏菌污染的最大来源。另外没冰过的蛋类是最容易受污染的。

　　4　风险描述

　　畜产品中的沙门氏菌污染一般分为内源性污染和外源性污染两个方面。所谓内源性污染,是指活畜禽已经患有沙门氏菌病,如猪副伤寒、牛肠炎、鸡白痢等,这些患病畜禽不但其血液、内脏、肌肉中均可能含有大量的沙门氏菌,甚至在其卵中也可能会含有沙门氏菌。如禽蛋,健康的禽所产的蛋中是不含沙门氏菌的,但蛋禽一旦感染了沙门氏菌病,蛋壳形成前,经卵巢污染,产卵时污染,其体内的沙门氏菌就可能进入蛋内。外源性污染则是指畜产品在屠宰、加工、运输、储存和销售过程中,受到污水、粪便、加工工具等的污染而感染沙门氏菌。因此,要有效控制畜产品中沙门氏菌的污染,就必须针对其污染源,有区别地采取不同的监控措施。

　　4.ｌ　禽　　体

　　病禽或健康带菌禽的体内都存在大量沙门氏菌。病禽未彻底清除、带菌禽末被检出都可能造成再次污染。

　　4.2　饲　　料

　　饲料中的主要污染源是含肉成分的原料,特别是鱼粉、血粉、骨粉等蛋白质饲料更易受沙门氏菌的污染。沙门氏菌被发现在鱼粉和肉骨粉中的含量为0.2%～4%。据英国国家兽医监察员抽样调查发现,80家蛋白质饲料加工厂中有21家的蛋白质成分“无沙门氏菌”(熊谷进,1997)。王玲扎(2001)通过对固体饲料酵母进行生化鉴定和血清学鉴定,结果发现检测样品中检出沙门氏菌。陈沁等(2002)通过常规分离培养鉴定技术,对上海口岸2001年1～6月份进口的动物性饲料498份进行了沙门氏菌的分离鉴定。结果共分离到沙门氏菌23株,分离率为4.62%。其中,鱼粉阳性率3.66%;肉骨粉阳性率为13.95%;明虾壳阳性率18.52%;乳清粉和饲料添加剂类阳性率0。

　　4.3　环境及其他因素禽舍地面、笼具、供饲设备、饮水器等环境条件都会成为沙门氏菌的传播源。带菌蛋、孵化器内环境中的胎绒,被沙门氏菌污染的空气,可引起同群雏禽的呼吸道感染。其他动物(如犬、猫、鼠和野鸟等)都可带菌,这些动物一旦进入禽舍也会带来传播的危险。

　　5　风险管理

　　5.ｌ　控制养殖场的污染应把对畜产品中沙门氏菌污染控制的焦点放在其首要环节—养殖场,从源头上确保畜产品不受沙门氏菌的污染。在这方面瑞典是一个很好的例子。过去10年来,瑞典设法将畜禽类中的沙门氏菌消除,从而有效地避免了畜产品中沙门氏菌的污染。他们的做法是建立良好的畜禽生活环境,对养殖场的环境卫生、畜体卫生、饮水和饲料卫生等所有环节进行严格控制,保证畜禽饲养的环境能有效防止沙门氏菌的传播。

　　5.2　控制加工及流通环节的污染应加强对畜产品加工、流通环节的监管。要求生产加工企业严格遵循畜产品安全生产技术规程,降低生产加工过程中沙门氏菌污染的危险,对上市前的畜产品进行强制性抽检,确保受污染的畜产品不能进入市场。