沙门氏菌(Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ)广泛分布于自然界,是对人类和动物健康有极大危害的一类致病菌。由它引起的疾病主要分为两大类:一类是伤寒和副伤寒,另一类是急性肠胃炎。沙门氏菌是引起人类食物中毒的主要致病菌。据世界卫生组织报道,1985年以来,在世界范围内由沙门氏菌引起的已确诊的患病人数显著增加,在一些欧洲国家已增加5倍[1]。在我国内陆地区,由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。据资料统计,在我国细菌性食物中毒中,有70%～80%是由沙门氏菌引起的[2],而在引起沙门氏菌中毒的食品中,约90%是肉、蛋、奶等畜产品。肉、蛋、奶等畜产品中含有多种丰富的营养成分,非常适宜于沙门氏菌的生长繁殖,人们一旦摄入了含有大量沙门氏菌(105～106个/ｇ)的畜产品,就会引起细菌性感染进而在毒素的作用下发生食物中毒。由此可见,沙门氏菌的污染已对食品安全构成了严重威胁。鉴于沙门氏菌对人类健康的严重危害,目前世界各国政府已开始进行食品中沙门氏菌的风险评估工作,但大部分处于探索阶段。本文作者拟对畜产品中的沙门氏菌进行风险评估,为今后开展其他食品、微生物的风险评估工作提供依据。

　　1　危害识别

　　1.1 生物学性状

　　1.1.1　形态与染色沙门氏菌为一群革兰氏阴性,无芽孢的杆菌,长1～3.5μｍ,宽0.5～0.8μｍ。除禽雏沙门氏菌及无动力的变种外,都具有周身鞭毛,能运动。

　　1.1.2　沙门氏菌的培养一般沙门氏菌易在普通培养基上生长,发育良好。但也有少数菌型,如甲型副伤寒、羊流产、猪伤寒、仙台、鸡雏沙门氏菌等,在普通琼脂上发育较差。大多数沙门氏菌在普通琼脂平板上,经18～24ｈ培养后,其菌落大小一般为2～3μｍ。光滑型菌落圆形,半透明,表面光滑,边缘整齐;粗糙型者,边缘不整齐,表面干燥,无光泽。在肉汤培养基内,光滑型呈均匀浑浊生长;粗糙型者可形成沉淀,上部澄清。

　　1.1.3　生化反应在肠杆菌科细菌分类鉴定中,生化特性检查有着重要的意义。绝大多数菌株能有规律地发酵葡萄糖并产生气体,但偶而亦有不产气者。该属细菌不能发酵侧金盏花醇、蔗糖,不产生吲哚,不分解尿素,不形成乙酰甲基甲醇。

　　1.2　流行病学

　　1.2.1　胃肠炎这是沙门氏菌感染中最常见的一型,约占病例的70%。潜伏期一般为4～24ｈ,发病大多急剧,有畏寒、发热,多伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛,继以腹泻。亦有偶带脓血或呈血性便者。吐泻严重者,可出现脱水和电解质紊乱。偶有呈霍乱样的爆发性胃肠炎者,呕吐,腹泻剧烈,体温在病初上升后即下降,脉弱而速,尿少或尿闭等,如抢救不及时,可引起死亡。病例长短不一,一般为3～6ｄ,重者可延至1～3周才恢复。1.2.2　菌血病或败血症沙门氏菌侵入血液并不少见,表现为畏寒、发热、出汗、面色苍白等中毒现象。细菌可随血液流到身体任何部位发生局部病灶。本型最常见的是猪霍乱沙门氏菌感染。1.2.3　伤寒和其他肠热症型典型和严重的肠热症是伤寒,它是由伤寒沙门氏菌引起的。其他沙门氏菌,特别是甲型、乙型副伤寒沙门氏菌,也能引起本症。伤寒菌的唯一宿主是人。

　　2　危害描述

　　伤寒、甲型、乙型、丙型副伤寒沙门氏菌均为人类致病菌。在自然条件下,只能使人得病,而不能使动物自然感染。大部分其他血清型沙门氏菌,能使动物与家禽产生肠炎、败血症或伤寒样疾患家禽如鸡、鸭、鹅,家畜如猪、牛、马、羊,以及各种兽类、鱼类、鼠类均可带菌,甚至某些昆虫也可以分离出沙门氏菌。食用污染细菌的蛋类、肉类、奶制品常是引起人类沙门氏菌感染的重要原因。

　　2.1　侵袭力有Ｖｉ抗原的沙门氏菌具有侵袭力,能穿过小肠上皮到达固有层。细菌在此部位常被吞噬细胞吞噬,但由于Ｖｉ抗原的保护作用,被吞噬后的细菌在细胞内不被破坏,反而在细胞内继续生长繁殖,并随游走的吞噬细胞将细菌带至机体的其他部位。

　　2.2　内毒素沙门氏菌有较强的内毒素,可引起发热、白细胞改变、中毒性休克,并能激活补体系统产生多种生化效应,导致一系列病理生理变化。

　　2.3　肠毒素

　　某些沙门氏菌(如鼠伤寒沙门氏菌)能产生类似大肠埃希菌的肠毒素。

　　3　暴露评估

　　3.1　沙门氏菌对禽肉的污染禽肉在生产加工线上连续被电击、屠宰、放血、烫洗和拔毛。烫毛和电流浸没式烫洗过程,已被证实是禽肉中沙门氏菌污染和交叉污染的主要来源[3]。在禽肉运输过程中,由于其脚、毛、皮肤很容易沾上粪便,因此,沙门氏菌能存在于饲养场中并在加工操作开始时传染给禽类。