图为谢四十亲自示范传统炒茶工艺。

    本报记者李锐韩啸文/图

    阳春三月，正值春茶采收之时。3月28日～29日，记者参加“小罐茶春茶360°探秘之旅”探秘团走进安徽省黄山市的黄山毛峰原产地，亲眼见证一罐春茶如何诞生。

    溯源——好原料好技艺出好茶

    富溪乡，这里是黄山毛峰的核心原产地。3月29日，天气难得放晴，记者来到位于富溪乡的“山地丛栽”茶园，明前第一波“初展嫩芽”在经过层层筛选之后将会成为小罐茶的原材料。

    低海拔地区的茶丛已经采摘的差不多了，分散的茶山、茶园和茶丛，让采摘每颗“芽头”都变得不容易，费时、费心、费力自不待言。茶农江大姐告诉记者，为了采到清明节前最好的嫩芽，她经常需要凌晨五点打着手电筒出发，爬一个多小时的山去找最好的毛峰。

    国家级非物质文化遗产项目黄山毛峰传统制作技艺传承人、黄山毛峰茶国家标准制定主要起草人谢四十告诉记者，黄山毛峰的采摘本身就是一门学问，采摘嫩度、海拔、采摘时间、品种等要素都能直接影响芽头的品质和价格。尤其是制作成小罐茶，有更为严格的品质要求，比如提高检测标准，在茶园端、加工端、精制端，也就是茶叶的鲜叶、原料和成品阶段进行三次农残检测。

    平均20多丛茶树、200多棵头拨嫩芽才能做出一罐4克的茶。江大姐表示：“太难采了，一天下来达到小罐茶标准的才二三两，多则才一两斤。但是，按照这个标准采摘，收入会增加。”

    谢四十说，黄山毛峰的制作工艺之所以被评为国家级非物质文化遗产，就是因为里面凝结的是个人的悟性、长久的钻研以及日复一日的实践。

    为了展示这种传统技艺的精髓，谢四十大师架起了大锅，挽起了袖子，在270多摄氏度的高温中，向记者展示用赤手对刚刚才下来的茶青进行“高温杀青”的过程。延续千年的手工技艺，耳闻不如亲见，三炒、三烘的工序一次次激发出每片叶子的香气。“高温杀青对工艺要求非常高，尤其是芽头，很容易就炒焦了。市面上很多黄山毛峰为了颜色翠绿、条形好看，所以放弃了高温杀青工艺，采用低温杀青后烘干。”谢四十接着说，“形似雀舌而微卷，带金黄鱼叶，充分发挥黄山毛峰的香气、滋味，保留传统正味，这才是真正的黄山毛峰茶。”

    融合——传统技艺与工业化生产碰撞

    制茶大师手工制茶每天也就出两三斤干茶，体力、精力有限的弊端是限制好茶产量的一个难题。而且，作坊式或半机械化、机械化加工，茶企小散乱，随意定价等因素也让茶业市场出现混乱。

    破题的方子就是提升茶业专业化、标准化、工业化水平，由大师来制定标准和监管生产，采用工业化生产方式提档升级。北京小罐茶业有限公司副总裁徐海玉介绍，将大师的经验数据化，用现代设备将传统手工技艺实现为达到工业化标准的规模化生产，是他们合作的初衷，也实现了双方价值上的共鸣。

    从原料甄选开始，谢四十与小罐茶的技术人员共同勘定采摘嫩度、品种标准等要求，保证原料的高品质；在制茶环节，根据多年来手工炒茶烘茶的经验积累，提出工艺参数和要求来指导机械化生产；自主研发的设备，不仅完美地模拟了黄山毛峰传统制茶三炒、三烘的技艺，同时也实现了规模化生产和品质稳定性的把控。

    与此同时，谢四十作为小罐茶黄山毛峰监制人，全程参与到生产中。谢四十每天都在工厂监督整个生产流程，根据天气、温度、原料的变化等实际生产情况，实时对工艺参数做出调整，确保每个环节生产出的茶叶都符合预期标准，从而实现高质量的规模化生产。

    在小罐茶位于黄山经济开发区的工厂，记者感受到的是对黄山毛峰传统技艺进行再一次标准化和智能化的延伸。进入所有车间都需要穿戴隔离衣、头套、手套、鞋套、口罩，最后还要全身“粘毛”，手部清洁……在挑茶车间，所有的黄叶、老梗、茶籽等杂质都要通过人工手段一一挑拣出来。

    经历了前前后后3道农残检测、6道精选后，还要进入品质审评环节，也就是专业训练的审评师通过喝、闻、看等方式进一步挑选把控茶叶品质。资深审评员张婷婷告诉记者，为了尽可能的避免个体差异，主要通过专业团队审评、五因子法、密码审评、问题追溯等科学方式来实现装罐前的最后把关。以五因子法为例，外形、汤色、香气、滋味、液底等五项因子都要一一进行审评，缺一不可。