柯温和他改良出来的北京鸭品种

    新月鸭场位于纽约长岛顶端的Aque-bogue。59岁的公司总裁柯温介绍说，养北京鸭是祖传的家族生意。“我们从1908年起就在这里养北京鸭，已有110年了。”他说新月鸭场是美国最早的鸭场，每年生产100万只北京鸭，相当于美国北京鸭年产量的4%。

    据柯温介绍，美国北京鸭的祖先来自中国。当时，住在中国的英国人艾斯利少校得到一批“体型硕大”的北京鸭，想要孵小鸭繁衍。稍后，从康州乘船去中国的美国游客庞默看到这些鸭子，就想把它们带到纽约饲养。不料回程遇到风暴，丢失了许多鸭子。庞默于1873年3月13日到达纽约时，只剩下一只公鸭和三只母鸭。现在，美国的北京鸭大都是这四只鸭子的后代。

    美国养鸭场逐渐现代化

    柯温表示，他从小就在鸭场里工作，对养鸭行业充满热情。“我清晨4点开始工作，到晚上7点才下班，每天工作15个小时。”笔者来访时，正值“秋老虎”天气，他开车介绍整个养鸭过程，兴味盎然。

    柯温回忆，刚开始养鸭子时，是把鸭子放在外边散养，但现在鸭子都住在鸭棚里。“鸭棚比较大，不像鸡笼那么小，鸭子可以在棚里活动。不过，这么多鸭子排出粪便，气味难闻，也污染水源。”他说：“为了治理污染，我们每年要花百万元添置治污设备。”

    1950年代早期，美国农业部要求鸭场使用现代宰杀和冷冻设备处理鸭子。当时，他的父亲和姑姑分别从康乃尔大学和巴克乃尔大学毕业回到家族企业。两人为了提高鸭场的专业程度，开始把养鸭转变为现代企业，因此鸭子产量逐年增加。1960年代，因为环境法规要求，鸭场升级，在鸭棚里安装现代设备，例如地上铺网，鸭粪可以落到网下，安装自动添水和饲养设备，鸭子想吃就吃，想喝就喝。

    鸭子的主食是玉米、大豆、小麦等，同时还要添加矿物质和维他命。目前他家鸭食都是从美国最大的家禽食物公司ADM购买的。他还根据需要，在买来的食物中添加另外一些补充剂。为了提高鸭肉质量，鸭场还与康乃尔大学合作，在康乃尔大学设立鸭子实验室，改良鸭肉质量。

    改良品种六周就出栏

    1980年代，柯温和弟弟杰弗里、妹妹辛迪分别从康乃尔等大学毕业，回到家族企业。他那时开始改良鸭子品种。此前选择的都是那些“生得多、长得快”的鸭子育种。“后来，我选择那些含有适量皮脂且多肉的鸭子进行繁殖。”现在，他们的北京鸭喂育六周后就能出栏。

    为了保持鸭子产量，他们就要不停地孵出小鸭。鸭场按照五只母鸭和一只公鸭的比例混养，让这些母鸭下蛋，孵出小鸭，进行新一轮的循环。“母鸭半年就可以下蛋，一岁半就要宰杀，进入市场，因此销售的鸭子中有公鸭，也有母鸭，但消费者分辨不出。”

    柯温说，为了保持北京鸭的种系延续，鸭场把鸭子分为两类。一类是纯种北京鸭，即北京鸭和北京鸭交配生出来的小鸭。另一类是杂种鸭，即北京鸭和其他种类的鸭子生出的杂交鸭。

    理想肉脂比征服全美老饕

    美国禽蛋协会公关副总裁维纳博说，按照美国农业部统计，美国鸭场每年生产2730万只肉鸭，其中北京鸭占95%。为何北京鸭占比这么高？康乃尔大学兽医学院网站的解答是，北京鸭生长迅速，7周就达到其成年体重的90%，即7周时体重可到7磅。即使在不太理想的环境下，北京鸭也能长得很好，且北京鸭的肉非常嫩、多汁，因此美国鸭农喜欢饲养北京鸭。

    维纳博说，目前，美国有四种肉鸭品种，即北京鸭、野鸭、番鸭和杂交鸭（北京鸭和番鸭杂交的后代）。美国没有评价鸭子的标准，什么鸭子最好，取决于客户的喜好，而北京鸭是美国市场主要的鸭子品种。

    乔·居吉乐维茨公司市场主管麦卡锡说，美国饲养的北京鸭占美国市场的95%，是因为美国消费者喜欢北京鸭的温和口感和质地。而且，北京鸭有理想的肉脂比，能够产生特殊风味，其鸭皮是制作北京烤鸭的理想选择。

    华人餐馆和超市更喜欢北京鸭，除了鸭肉以外，他们还购买鸭子的其他部分，如鸭舌、鸭脚、鸭心、鸭肝、鸭胗和鸭头。美国农业部统计，美国人平均每年每人消费鸭子三分之一磅。由于亚裔美国人喜欢鸭舌、头和脚产品，将其视为美味，因此许多过去都丢掉的鸭头和鸭脚，现在都成了食品。王贞虎