植物源农药开发越来越受到企业关注，但动物源蛋白作为生物源杀菌剂却鲜为人知，其中包括有氨基酸类、天然肽类、高分子糖类等，资源十分丰富。目前，从天然物中提取溶菌酶、抗菌肽和抗菌蛋白质是天然抗菌剂开发的一个重点，其中溶菌酶的研究又非常突出。

溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，1907年，Nicol l e最早发表了枯草杆菌溶菌因子的报告，两年后，Laschtschenko指出，鸡蛋也有较强溶菌活性，并把它命名为溶菌酶。溶菌酶广泛存在于人的唾液、眼泪、蛋清、哺乳动物组织和分泌液及植物和微生物中。然而，不同来源的溶菌酶分子大小不一样，其氨基酸排列顺序也有所不同，因此它们的理化性质有很大差别。

溶菌酶能破坏微生物细胞壁肽聚糖支架。溶菌酶不管以何种方式作用于微生物，微生物细胞都因渗透压不平衡而引起破裂，从而使微生物细胞的内容物渗出导致细胞死亡。

溶菌酶已作为一种抗菌防腐剂，广泛应用于医学、食品生产加工等许多领域。用于水果的防腐保鲜也已有文献报道，并且取得了很好的效果。欧洲已经用其代替亚硝酸盐作为防腐剂。然而，溶菌酶的开发利用还有不足之处，有待更多研究。（江华）