[]台湾烤香肠的加工技术(20131212)

台湾烤香肠，源于台湾，肉质肥瘦适中，口感嫩滑香脆而且微甜，是颇受大众喜爱的休闲肉食品。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍台湾烤香肠加工的整个过程以及各个加工环节的具体技术要求。其具体加工环节包括消毒措施、原料肉入库、原料肉解冻、绞肉、腌制、混合搅拌、真空灌装、蒸煮、冷却、真空包装、首次抽检、快速冷冻、装箱入库、再次抽检、烤制。具体技术要求主要包括对各个加工环节的卫生、温度、时间等等技术指标的要求。由于台湾烤香肠加工环节众多，且每个环节要求不同，就必须要求工作人员要有认真负责的工作态度和熟练掌握设备的操作技能，才能加工出让大众放心的、味道鲜美的台湾烤香肠。

相关知识：

台湾烤香肠是一种以猪、牛肉为主要原料，经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料，灌肠后速冻保存，食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。由于其转动诱人，经烤后风味香甜，在商场、超市和人口流动的场所售卖，香气袭人，深受消费者的喜爱。济宁耐特食品有限公司客户服务部根据通过该产品的特点，成功地设计出该产品的配方和工艺，简要介绍台湾烤香肠的加工技术如下：

一、配方

牛瘦肉20㎏、猪瘦肉 20㎏、猪肥肉 10㎏、精盐 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸盐 75g、硝酸钠 20g、天博猪肉香精20982 0.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、红曲红色素 适量。

二、工艺流程

1、绞肉。

在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，金属筛板选用¢6mm，肉馅的温度冷却到零下3度，再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。

2、腌制。

将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0－4℃。

3、混合拌馅。

在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅，水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等，搅拌5分钟， 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟。

4、灌肠。

采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22－24mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。

5、热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况(www.nczfJ.com/)，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温72℃；第三步：烘烤40分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。

6、冷却。

7、速冻包装。

三、产品质量问题分析

1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。

2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强，外层皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。

3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。烤炉的温度要先高后低，温度在90－100℃为合适。如果温度超过150℃，一直烤制，时间过长就会肠裂。