主持人：挑拣完后，将符合标准的龙眼果装到筐里，准备开始清洗果子了，那清洗的时候，我们要注意些什么呢？

关长：我们要将这些挑选完的果子连筐一起放入装有浓度为0.1%高锰酸钾溶液的消毒池中进行消毒。消毒时，消毒液应/没过/果实；龙眼果如果漂在消毒液上，要用手将它们摁压到消毒液里；否则起不到消毒作用。但不能泡太久，一般泡2-3分钟就要取出来了。果实取出后，还要马上用清水洗净，这样做目的是防止消毒液渗透，以免果肉被染色，否则做出来的罐头就不好看了。冲洗完的龙眼果送到加工车间后，还要再过一遍清水。为什么对带壳果实要多次冲洗呢？因为接下来的环节，就要用手直接接触果壳了；如果果壳清洗不净，上面残留的污物就会借由人手污染果肉。经过严格清洗后的这些龙眼果，就可以分发到各个工作台上了。

主持人：龙眼的剥壳一般都用什么来完成呢？

关长：龙眼果的剥壳去核工作一般可用/去核器/来手工完成。这个工具就是去核器：它由这个尖尖的穿心筒和一个小镊子组成。穿心筒的口径一般为11-14毫米，和果核横径大小差不多。而镊子的“嘴”非常尖锐，能很容易地将果壳撕碎。装果肉的盆和去核器在使用前都要先进行严格的清洗和消毒。先用清水刷洗干净，再将它们浸入200毫克/升的漂白粉溶液中，浸泡5-10分钟，取出后过一遍清水就可以了。龙眼罐头要求果肉外形完整美观，所以我们一般先去核，再剥壳。去核时，先用镊子将果蒂周围，也就是这个地方的皮撕掉一小圈，再插入穿心筒，稍用力转动，将果核与果肉分离，然后用镊子镊出果核，并清理干净核窝里的杂质。去核后的洞口应保持完整，尽量避免裂、缺口，最后用手剥掉果壳。在去核剥壳的同时，还要顺便再将那些还不符合标准的龙眼果挑拣出来。

主持人：关于龙眼的处理最后一个环节就是漂洗和分级了，这里我们要注意处理完的果肉，要先用清水冲洗一下，冲掉果肉上附着的各种杂质。然后放入清水池中进行漂洗。漂洗的时间应比冲洗时间稍微长一些，以彻底洗净果肉。漂洗完成后，凭肉眼将果肉按大小进行大致分级，以使装罐时每罐中每个果肉的大小基本一致。现在，这些完全处理好的、莹白圆润的干净果肉，就可以送去装罐了。

但在这个环节要注意：龙眼果肉放在空气中如果时间过长，容易发生氧化、果肉变红，影响成品美观，所以，从漂洗到装罐的时间间隔/最好不要超过10分钟。接下来，我们来说一下装罐，那对于罐子的选择，可以用玻璃罐，也可以用金属罐，工艺都大同小异；下面，就以马口铁金属罐为例，来为大家进行讲解。那在装罐之前呢，我们要先检查一下空罐的罐形是否整齐、缝线是否标准、焊接是否完整均匀[http://www.nczfj.com]、罐口罐盖有无缺口和变形，马口铁上有无锈斑和脱锡现象。灌装前，要先将空罐送入清洗机/进行清洗消毒。清洗机内的水温/一般要求在80摄氏度以上，以便去污和杀菌消毒。空罐洗净后，象这样堆放好，以风干备用。准备好空罐子，就可以装果肉了。每罐装多少果肉呢？罐头的型号不同，装果量也不同。以/567罐/为例，这种型号的罐头净重为567克，固形物要求不少于238克。

运来的每批龙眼果，它们自身的糖度和酸度可能不尽相同，但要加工出糖度和酸度基本一致的罐头，就要在注糖水这个环节上下一点功夫了。那如何进行糖水的调制呢？我们连线农业部农民科技教育培训中心的曹娅晶老师来给大家介绍一下：

曹老师：每批先抽样选取出15-20颗龙眼鲜果/到实验室做糖度和酸度测试。

原料的糖度和酸度都测出来后，根据这个公式来算出所要配制的糖水的糖度。

糖水糖度= 净重×要求糖度—装入量×原料糖度

　　　　　　　　　  净重—装入量

然后再根据下面这个公式算出糖水酸度。

糖水酸度= 净重×要求酸度—装入量×原料酸度

　　　　　　　　　  净重—装入量