[]酱板鸭加工工艺(20131205)

酱板鸭作为一种风靡大江南北的风味美食，其加工工艺较为考究，一年四季都可以制作。在营养价值方面，具有活血、顺气、健脾、养胃等功效。近年来，酱板鸭已经成为了四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠的首选上乘美食佳肴。在广大消费者的心目当中，享有较高的美誉度。本片就向广大的观众朋友们展示了酱板鸭的做法。首先介绍了原料鸭的挑选，接着，又介绍了宰杀后鸭子的处理、滚揉、上架、烘烤、质检、低温发酵、包装等生产环节。希望通过收看本期的节目，能让广大的观众朋友们对酱板鸭的加工有所了解。

酱板鸭的做法一：

◆麻鸭1只

◆调料　卤汁2000毫升，食用油、花椒、五香粉、玫瑰露酒、白糖、辣椒粉各适量

◆做法：

1．将鸭去净毛桩、内脏，从胸脯剖开洗净，再将花椒、五香粉、玫瑰露酒、白糖、辣椒粉混合均匀，抹在鸭身上，然后腌渍10小时，再沥干盐水：

2．将鸭放入卤水锅中，慢火卤至七八成熟，再放入蒸锅中蒸熟：

3．锅中放适量油烧热，将鸭放入油锅中炸香，取出切成块，装盘即可。

酱板鸭的做法二：

武汉酱板鸭

麻鸭1只(约1500克)   

姜片30克，葱段100克，精盐120克，料酒60克，瑰露酒20克，啤酒250克，生抽250克，冰糖50克，味精15克，干辣椒25克，花椒10克，香料(八角20克、山柰10克、桂皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个)，红曲米50克，花生油100克，香油25克，红油30克

做法：

1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，并将里外都j中洗干净，再把鸭身展开，扣于案板上，用重物将其压扁。

2、取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐i00克、料酒30克及干辣椒、花椒、玫瑰露酒等，后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉着将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用炭火将鸭慢烤至表皮黄(约五六成熟)取出。

4、将香料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

5、将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，然后放入香料包和红曲米包；用大火烧开后，撇净浮沫，着将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

6、捞出卤汁中的姜葱、香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成酱板鸭。

7、把酱板鸭剁成条块，装入盘中还原成鸭形；然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘鸭块上，即成。

做法提示：

最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

麻鸭背部开膛便于将鸭身压扁，有利于保持鸭的腹部完整。