选鸡。风味腊鸡选健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。

宰杀。将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下喙，右手持小刀伸入鸡的口腔内，待刀尖至第二颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在上颌裂缝的中央、眼的内侧斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，好看好卖。放血后要尽快烫煺毛，煺毛时注意保持鸡体完整，避免撕破皮肤。

整形。先将鸡的双羽从腕关节处切去，两脚从跗关节剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口，要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管(www.nczfj.com/)，并在第二至第三胸椎两侧以30°～40°角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤，以利于造型。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。将鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时，以除去体内淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，在鸡的鼻孔内穿绳挂起，沥水晾干。

腌制。这是决定风味腊鸡质量优劣的关键步骤。

（1）炒盐。按每500克粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中，炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。

（2）制卤。有新卤、旧卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水加入250克食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，加入白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克（大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成）、生姜25克、香葱25克（切段），再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是腌鸡20次以上保存下来的卤汁，营养丰富、汁浓味重。每次烧卤撇去浮沫后，都要适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布过滤去除杂质，保持卤汁澄清。

（3）擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻，除去腥秽。然后用食盐擦遍鸡身（用盐量为鸡重量的6%），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把食盐放在手掌中，由下向上擦揉，使肌肉受压，食盐容易溶透进入。

（4）初腌。将擦好食盐的鸡背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。

（5）复腌。将老卤加入大曲酒（用量为老卤的5%），倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压（应使鸡坯完全浸没在卤汁中），复腌24小时后，上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。

（6）叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和双腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。

（7）晾挂。将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表面杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置于阳光下暴晒），一般经20～30天的风干，至表面光滑平整、全身干燥、颈骨露出即为风味腊鸡成品。

（陕西省澄城县王庄镇水洼村 郭发定 邮编：715203）