[]鲟鱼鱼子酱的加工:
鱼子酱,又称鱼籽酱,国际上统称为Caviar。鲟鱼是世界上现有鱼类中最古老、寿命最长的种群之一,大约起源于一亿五千万年前的白垩纪,素有“水中活化石”之称。全世界鲟鱼种类有25种,我国有8种。鲟鱼全身都是宝,利用率极高,其中,用鱼卵加工出来的鱼子酱更是美食中的极品。但是,随着野生鲟鱼产量日渐稀少,而全球对鱼子酱的需求却不断地增加,于是,逐渐兴起了鲟鱼的人工饲养和加工。在本期的节目当中,就将向广大的观众朋友们介绍一下这鲟鱼鱼子酱的加工。
相关知识:
鲟鱼(Sturgeon)是世界上现存鱼类中最古老的一种鱼类,是起源最早的脊椎动物类群,是古棘鱼类的一支后裔,迄今已有2亿多年的历史,有“水中活化石”之称。
分类上属动物界、脊索动物门、硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、硬鳞总目、鲟形目、鲟科(白鲟科),全世界现有鲟鱼2科6属26种,它们是:俄罗斯鲟、闪光鲟、裸腹鲟、西伯利亚鲟、小体鲟、史氏鲟、长吻鲟、亚得利亚鲟、中华鲟、达氏鲟、日本鲟、中吻鲟、湖鲟、短吻鲟、尖吻鲟、高首鲟、多甲鲟、密苏里铲鲟、密西西比铲鲟、大阿姆拟鲟、小阿姆拟鲟、锡尔拟铲鲟、长江白鲟、匙吻鲟、欧洲鳇、达氏鳇。
鲟鱼的养殖方法,大体可分为两大类:一是幼鱼养殖;另一类是成鱼养殖。
1、幼鱼养殖:
可采用室外水泥池,使用流水养殖。水泥池可以是圆形,也可以是正方形切去四角,这样池中的水流旋转无死角。池底应为锥底形,坡度为1—2%,排水口设在锥底部,再通过可调节高度的管道排水。要保证洗刷水池时能彻底排干池水。池规格在9平方米以内,深度1米便可,池壁要光滑,以免刮伤鱼苗。水池上应设遮荫网。
对于未开口的水花,水温应保持在18—20°C,水深0.6米左右,溶解氧不低于6毫克/升,流速不超过0.1米/秒。放养密度初期为10000尾/立方米。开口饵料可采用卤虫无节幼体、轮虫、小型枝角类等,开口两天后可改喂剁碎的水蚯蚓和碎鱼虾。要少量多次投喂,最初10--12次/天,1周后可改为8次/天。鲟鱼喜弱光,灯光下摄食积极,故夜间必须投喂。随着鱼苗长大必须注意及时分池,这样还可以减少幼鱼互噬的机会。
鱼苗长到8--10厘米后便可开始转喂人工配合饲料。可以采用逐渐增加配合饲料投喂次数,相应减少活饵投喂次数的办法,直至取消活饵投喂。此时要注意配合饲料的粒径必须适应鱼苗的口径[来源:www.nczfj.com/]。对于在此过程中生长停滞的鱼苗,应及时捞出再次投喂活饵,待体质恢复后再重新进行饲料转口。大苗适应性强,水温18--28°C均可,水深可在0.8—1米。
2、成鱼养殖
A.水泥池养殖:可采用鳗鱼池或经改造的甲鱼池,面积从100—400平方米均可,水深在1.5—2米之间,不必过深。流水养殖可大密度放养,15厘米/15克鱼苗可放养500尾/立方米,随长随分池。投喂次数可减至4—6次/天,日投饵量为鱼体重的3%,随鱼生长逐渐降低到1%,对于无流水条件的水泥池,也可采用定期换水的办法。但放养密度应较流水养殖低一些,并应及时清除池底的残饵和排泄物。
B.网箱养殖:鲟鱼可在水库中进行网箱养殖。采用双层网箱,在保证网箱内外水交换良好的基础上,侧网的孔径选用应考虑到鱼苗的逃逸问题,底部的网孔应小于饲料粒径。15厘米/15克鱼苗的放养密度可在200尾/平方米,随长随分散。投饵次数和投C.池塘养殖:应放养较大规格鱼种,如30厘米/100克以上的鱼种。放养密度最初可在2000尾/亩,随长随分塘,养成密度可在500尾/亩。投饵可采用三定法。日常管理方面,应密切关注溶解氧指标,采取增氧措施,还要注意防治寄生虫病害。
鱼子酱的加工工艺,
一、原料与设备
原料:从市场上购买一般蚕豆辣酱为主,添加部分辅料。辅料主要有:植物油、芝麻、花生面、番茄酱、白糖、味精、鱼子等。设备:蒸汽夹层锅、高压杀菌锅、粉碎机、不锈钢盆、电子秤等。
二、生产工艺
1.工艺流程 蒸煮植物油→原料酱加工→辅料(芝麻、花生面、番茄酱、鱼子)加入→混合调配→蒸煮→冷却→灌装→杀菌→冷却→检验→包装入库。其中鱼子的加工流程:鱼子选取→清洗→盐渍→沥干→晾晒→储藏→取用。
2.操作要点
(1)选择优质植物油蒸煮至沸腾107℃,加入原料酱及辅料(辅料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去壳去皮加工成粉方可加入原料中)蒸煮使用。
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