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[农广天地]酱板鸭的做法


[]酱板鸭加工工艺(20131205)

酱板鸭作为一种风靡大江南北的风味美食,其加工工艺较为考究,一年四季都可以制作。在营养价值方面,具有活血、顺气、健脾、养胃等功效。近年来,酱板鸭已经成为了四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠的首选上乘美食佳肴。在广大消费者的心目当中,享有较高的美誉度。本片就向广大的观众朋友们展示了酱板鸭的做法。首先介绍了原料鸭的挑选,接着,又介绍了宰杀后鸭子的处理、滚揉、上架、烘烤、质检、低温发酵、包装等生产环节。希望通过收看本期的节目,能让广大的观众朋友们对酱板鸭的加工有所了解。

酱板鸭的做法一:

◆麻鸭1只

◆调料 卤汁2000毫升,食用油、花椒、五香粉、玫瑰露酒、白糖、辣椒粉各适量

◆做法:

1.将鸭去净毛桩、内脏,从胸脯剖开洗净,再将花椒、五香粉、玫瑰露酒、白糖、辣椒粉混合均匀,抹在鸭身上,然后腌渍10小时,再沥干盐水:

2.将鸭放入卤水锅中,慢火卤至七八成熟,再放入蒸锅中蒸熟:

3.锅中放适量油烧热,将鸭放入油锅中炸香,取出切成块,装盘即可。

酱板鸭的做法二:

武汉酱板鸭

麻鸭1只(约1500克)   

姜片30克,葱段100克,精盐120克,料酒60克,瑰露酒20克,啤酒250克,生抽250克,冰糖50克,味精15克,干辣椒25克,花椒10克,香料(八角20克、山柰10克、桂皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个),红曲米50克,花生油100克,香油25克,红油30克


做法:

1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,并将里外都j中洗干净,再把鸭身展开,扣于案板上,用重物将其压扁。

2、取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐i00克、料酒30克及干辣椒、花椒、玫瑰露酒等,后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉着将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用炭火将鸭慢烤至表皮黄(约五六成熟)取出。

4、将香料装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。

5、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入剩余的料酒、盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等,然后放入香料包和红曲米包;用大火烧开后,撇净浮沫,着将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。

6、捞出卤汁中的姜葱、香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成酱板鸭。

7、把酱板鸭剁成条块,装入盘中还原成鸭形;然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘鸭块上,即成。

做法提示:

最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

麻鸭背部开膛便于将鸭身压扁,有利于保持鸭的腹部完整。


点击支持一下 共有条评论 麻鸭 花椒 玫瑰 干辣椒
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