荸荠在我国已有三千多年的种植历史，它含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维等，具有丰富的营养和较高的药用价值，且鲜甜可口，可作为水果、蔬菜，可生食、熟食，有消渴、温中益气、开胃、解毒等多种功效。以下介绍荸荠的采收、保鲜贮藏方法。

    1.采收方法

    荸荠保鲜贮藏关键是采收期，采收期一般为地上部叶状茎枯黄后30天左右为最适采收期，即当年11月至翌年1月，皮色转为红褐色，此时地下球茎已停止膨大，含水量较低，淀粉含量多，味最甜，含糖量最高。提早采收，肉质嫩，皮色未全部转红，味不甜，皮薄不耐贮藏。采收前10～15天放掉田水晾干，用叉挖取。荸荠主要集中在9～20厘米的土层中，先扒掉上层8～9厘米泥土，然后将下层土扒开，用手仔细捏出球茎。

    种荠应在春分左右挖出，挖前先剪去指甲，取球茎，挑选皮色深、芽粗短、无破损、个大带泥的球茎，摊置荫凉处至八成干，以球茎表皮未皱为宜，撒干细土使球茎外表沾着干泥，然后进行贮藏。

    商品荸荠在适宜采收期内可连续挖取，剔去破损的、虫害的、特小的荸荠，将完整的荸荠带泥晾干，贮藏场所应选择地势较高、温度变化较小的地方。

    2.保鲜贮藏方法

    荸荠贮藏最适温度为0～2℃，相对湿度98%～100%，主要保鲜贮藏方法有如下几种。

    （1）窖贮法 新窖的长、宽各100厘米、深80～100厘米、底略宽。挖好后先在窖底铺一层细土，然后将荸荠铺入窖内，每放20～25厘米厚的球茎，上撒0.5～1.0厘米干细土，以吸收荸荠中散出的水分。如此层层堆积，至窖口20～25厘米时，其上铺干细土封口，周围用30厘米厚泥土封顶，形成中央高、四周低的馒头形地窖，盖住窖口、拍实，每窖贮放400～500千克。如旧窖，在使用前，应喷洒1%福尔马林溶液，密闭一昼夜消毒，后敞开挥发一周，然后人窖贮藏。或在窖底、窖身喷25%的多菌灵和40%托布津400～500倍液进行消毒。堆放方法与新窖相同。

    （2）堆藏法 将荸荠堆积在地面，四周围窝席，窝席外用泥涂抹，堆上盖土或盖稻草，并涂泥封顶。堆贮体积，根据藏量而定，堆放方法与窖藏一样，高度一般不超过100厘米。

    （3）细沙贮藏保鲜 荸荠收获后，在荫凉的房屋或地下室内，用砖头砌一个埋藏坑，在坑的底部铺5～7厘米厚的细沙，将荸荠排列于沙上，其上须盖细沙3～4厘米，沙上再依上述方法排放荸荠，堆高不超过1米。

    （4）陶缸贮藏保鲜 荸荠采收后，去掉球茎表皮上的泥土和杂物，剔除病、伤荸荠，摊放于砖地上经适当晾干后，将其置于室内大陶缸中，贮量约80～100千克，贮满荸荠后缸口加盖。但在贮藏前期，须揭开缸盖通风透气，散发缸内水分；在气温低冷的冬季，缸内要覆盖一层稻草保暖，以防低温冻伤腐烂；在阴雨时节，因空气中湿度大，荸荠含水量会迅速增加，应及时揭盖排湿；炎热高温季节，因水分蒸发快，要及时加盖，以防荸荠水分蒸发引起干腐。在贮藏过程中，每隔25～30天须将陶缸内贮藏的荸荠翻动检查一次。按上述方法贮藏，荸荠的保鲜期可达半年以上。

    （5）溶液贮藏保鲜 将采收的荸荠去杂清洗后迅速浸入浓度为1%的次氯酸钠溶液中贮藏。在温度0～2℃、相对湿度98～100%的贮藏环境下，此贮藏法的荸荠的保鲜期可达8个月，在2～3℃下贮藏保鲜期可达5～6个月，4～5℃下贮藏保鲜期只有2个月。

    （6）冷藏保鲜方法 南方荸荠规模化产地和温度较高的地区适用此法，即将荸荠装在麻袋或竹篓内，篓底填垫防水材料，然后放于冷库中，温度控制在1～2℃，相对湿度保持在98%～100%，每隔5～10天在麻袋外喷水一次，以保持适宜湿度。

    （7）真空包装冷藏法 荸荠经清洗、挑选和杀菌液处理后，沥干水放入冷库预冷，待温度降至3～5℃时，进行抽真空包装，然后放置在2～4℃的冷库或冷藏车中贮藏或运输。