1.生产工艺

    马铃薯→清洗→去皮→切片→预煮→冷却→蒸煮→磨碎→干燥→粉碎→包装→成品。

    2.生产要点

    （1）原料选择 去除发芽发绿的马铃薯及腐烂、病变的薯块。如有发芽或变绿的情况，必须将发芽或变绿的部分削掉，或者是全剔除才能使用，以保证马铃薯制品的茄碱苷含量不超过0.02%，否则将危及人身安全。

    （2）清洗 将马铃薯倒入水池中进行搅拌，洗净泥沙及表面污物。若流水作业一般先将原料倒入进料口，在输送带上拣去烂薯、石子、砂粒等，清理后通过流送槽或提升斗送入洗涤机中清洗。清洗通常是在滚筒式洗涤机中进行擦洗，可以连续操作。

    （3）去皮 去皮的方法有手工去皮、机械去皮、蒸汽去皮和化学去皮等。手工去皮，一般是用不锈钢刀去皮，其效率很低。机械去皮，是利用涂有金钢砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦的作用力擦去表皮，常用的设备为擦皮机，可以批量或连续生产。碱液去皮，是将马铃薯放在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间，软化和松弛马铃薯的表皮和芽眼，然后用高压冷水喷射冷却和去皮。碱液去皮适宜的碱液质量分数为15%～30%，温度为70℃以上。蒸汽去皮，是将马铃薯在蒸汽中进行短时间处理，使马铃薯的外皮出现水泡，然后用流水冲去外皮。蒸汽去皮能均匀地作用于整个马铃薯表面，大约能除去5mm厚的皮层。

    比较理想的方法是蒸汽去皮和碱液去皮交替使用。因为马铃薯的收获与加工之间相隔时间愈久，去皮也就愈加困难，损耗也大。在加工季节早期，用蒸汽去皮或低温碱液去皮损耗较小。在加工季节后期，当去皮比较困难时，除用碱液处理外，还要经过短暂的高压蒸汽处理，继而快速释压，最后用冷水冲洗将皮除去，这样会使去皮更有效。

    （4）切片 一般把马铃薯切成1.5mm厚的薄片，以使其在预煮和冷却期间能够更均匀地进行热处理。

    （5）预煮 预煮不仅可以用来破坏马铃薯中的酶，防止块茎褐变，还可以得到不发黏的马铃薯泥。薯片一般在71℃～74℃的水中加热20min。预煮后的淀粉必须糊化彻底。这样冷却期间淀粉才会老化回生，减少薯片复水后的黏性。

    （6）冷却 用冷水清洗蒸煮过的马铃薯，把游离的淀粉除去，避免其在脱水期间发生黏胶或烤焦现象，使制得的马铃薯泥黏度降到适宜的程度。

    （7）蒸煮 将预煮冷却处理过的马铃薯片在常压下用蒸汽煮30min，使其充分化。

    （8）磨碎 马铃薯在蒸煮后立即磨碎，以便很快与添加剂混合，并避免细胞破裂。使用的机械一般是螺旋形粉碎机或带圆孔的盘碎机。

    （9）加添加剂 在干燥前把食品添加剂注入马铃薯泥中，以便改良其组织，并延长其货架寿命期。一般使用的添加剂有两种，一种是亚硫酸氢钠的稀溶液，可当做二氧化硫的来源来防止马铃薯的非酶褐变，通常使用二氧化硫的量为0.2%～O.4%。另一种是将甘油酸酯喷淋到干燥的薯片上，一般在加入前先将马铃薯冷却到（65±5）℃并在此温度下保存。另外，添加抗氧化剂可延长马铃薯泥的贮藏寿命。在干燥前把叔丁基对羟基茴香醚和2.6-二叔丁基对甲酚以0.50%的量加入薯泥中，可使货架期延长6个月。在干燥期间会发生抗氧化剂的蒸汽蒸馏现象，因此抗氧化剂将损失约75%。此外，添加一种酸式焦磷酸钠可与铁起反应，并可抑制再蒸煮所带来的变色，其加入量为薯质量的0.1%。

    如制造强化马铃薯片，每份马铃薯片（85g）中可添加维生素C75mg、维生素B2，3mg、尼克酸20mg、维生素A1200IU。

    （10）干燥 马铃薯泥的干燥可在单滚筒干燥机或在配有4个～6个滚筒的单鼓式干燥机中进行，干燥后可以得到最大密度的干燥马铃薯片，其含水量在8%以下。

    （11）粉碎 干燥后的薯片可用锤式粉碎机粉碎成鳞片状，它是一种具有合适的组织和堆积密度的产品。

    生产表明，大部分马铃薯片加工厂用干物质含量为20%的马铃薯作原料，1t成品需6.6t～7.0t马铃薯原料。最适合加工的马铃薯，去皮损耗约7%、切片损耗约1.5%、预煮损耗约3%、冷却损耗约1.5%、蒸煮损耗约1%，干燥时来自滚筒的损耗约为3%～5%。