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马铃薯果丹皮与马铃薯果酱的制作


    1.马铃薯、胡萝卜果丹皮

    (1)原料配比 马铃薯30kg(或20kg)、胡萝卜70kg(或80 kg)、白砂糖60kg~70kg、柠檬酸适量,水40kg~50kg。

    (2)生产工艺 原料选择→清洗→软化→破碎→过筛→浓缩→刮片→烘烤→揭片→包装→成品。

    (3)生产要点 ①选料。选新鲜胡萝卜,去除纤维部分;马铃薯应挖去发芽部分。②清洗。将原料用清水洗净后,切成薄片。③蒸煮。将原料放入锅中,加水蒸煮30min左右,以胡萝卜柔软、可打成浆为宜。④破碎。用锤式粉碎机或打浆机将蒸煮的胡萝卜和马铃薯打成泥浆,越细越好,要求能用筛孔直径为0.6mm的筛过滤。⑤浓缩。过滤后的浆液加入白砂糖,同时加入少量柠檬酸,熬煮一段时间。当浆液呈稠糊状时,用铲子铲起,往下落成薄片形即可。此时用精密pH值试纸检测糊浆,当pH值为3左右时便可停止浓缩。如酸度不够,可补加适量柠檬酸溶液。⑥刮片。将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上,也可用较厚的塑料布代替玻璃板,用木板条刮成0.5cm厚的薄片,不宜太薄也不宜太厚。太薄制品发硬,太厚则起片时易碎。⑦烘干将刮片的果浆放入烘房,在55℃~65℃温度下烘烤12h~16h,至果浆变成有韧性的果皮时揭片。

    2.马铃薯果酱

    (1) 原料配比 马铃薯泥150kg、奶粉175kg、砂糖84kg、菠萝浆15kg、适量的柠檬酸(调pH值为4)、碘盐增稠剂和增香剂水为前三者总质量的10%。

    (2)生产工艺 ①马铃薯→去皮→护色处理→蒸煮捣泥→打成匀浆;②菠萝→去皮→打浆→压滤;③琼脂、卡拉胶→加热溶解。

    ①+②+③混匀→煮制→调配→热装罐→封盖倒置→分段冷却→成品。

    (3)生产要点 ①切片。马铃薯去皮后要马上切成5片~6片,用0.05%焦亚硫酸钠溶液浸泡10min,并清洗去除残留硫,汽蒸10min后备用。②过筛。菠萝去皮打浆过80目绢布筛;增稠剂琼脂与卡拉胶按1∶2的比例加20倍水热溶制备。③加配料。马铃薯浆与白糖、菠萝浆、奶粉和增稠剂先煮制至100℃,起锅前按顺序加柠檬酸、碘盐(占物料总量的0.3%)和增香剂。④热装罐采用85℃以上热装罐,瓶子、盖子应预先热杀菌。

    (4)产品质量标准 ①感官指标。产品为(淡)黄色,有光泽,均匀一致;口感酸甜,具有、牛奶及菠萝固有的香味,无明显马铃薯味;酱体为黏稠胶状,表面无液体渗出。②理化指标。含糖量(转化糖)不高于35%,总可溶性固形物不高于40%(以折)光度计)。③卫生指标。锡不高于200mg/kg、铅不高于2mg/kg、铜不高于10mg/kg;无致病菌及因微生物作用引起的腐败变质。

    马铃薯酱具有果酱含糖量低、优质营养成分丰富、有较佳的口感品质的特点,产品主要用作面制品的夹心填料或涂抹用的甜味料。
      


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