白哺鸡竹笋上市季节正是其他竹笋供笋旺季，笋价较低，为了延长供笋时间，提高竹农收入，可对白哺鸡竹笋进行加工与保鲜。

一、竹笋加工

1.笋干的加工方法：可采用天目笋干的加工方法，制成的笋干味香脆鲜美，现归纳介绍如下。

⑴去壳蒸煮：采回的竹笋必须当天全部削去、剥净、煮熟，否则全使竹笋老化，降低质量。去壳是用一把削笋刀，在笋的一侧从笋梢部往下削一刀，要求达到不包脚、不伤笋肉。然后用右手捏住梢部笋壳，削口朝上，未削一面靠近食指，左手食指轻扶竹笋下端，沿着右手食指旋转，把笋壳剥下，做到节部不留残壳，梢部留好嫩笋衣。

去壳后的竹笋即需杀青，煮笋的铁锅直径约1米，上置木制大桶。桶高60厘米许，桶径与铁锅相等，即普通称为淘锅。竹笋装入淘锅，以蒲头沿着木桶壁、笋梢朝中间分层堆放为宜。底层加盐5千克，其余各层均加适量的食盐，装满后以盐封顶，用盐量按每100千克笋肉不超过3千克为度。盐太多笋干过咸，盐不足则淡而不鲜，待笋装好后即可加水，用水量晴天约30千克，雨天可减半，此时，即可点火蒸煮，第一锅需煮6～7小时，但煮3～4小时后需进行翻锅，翻锅用篾条沿锅底插入，然后把笋堆成一圈，用力拉着篾条使笋堆翻转，从锅底翻至上面，继续再煮。煮第二锅时仅需4～5小时，加盐量也应减少，避免笋干发黑，煮笋要求煮得既不生又不烂。

⑵烘焙干燥：笋煮熟后要马上捞起，经滤水放于焙床上，烘焙干燥。干燥工具就是焙房，即长为4米左右的火炕，四周用砖泥砌成，正面不拔火的焙眼，焙眼有三眼、四眼不等。焙温宜掌握在40～60℃，经常翻动笋干，让水分蒸发焙干，达到笋色泽黄色，干燥程度以手捏笋松挺、不滑腻为准。此后可把烘焙笋干堆放上层阁楼，继续干燥。

⑶复汤成型：焙燥的笋干还需重新在煮沸盐水浸软，便于揉搓成团。浸软即为复汤，用盐量为每100千克笋干不超过10千克，加水量以每100千克笋干加水60千克为宜。待笋干把复汤盐水全部吸净后，捞起堆于竹垫上压实，用塑料薄膜封盖，经复汤后4～5天的笋干最软，易于搓团，超过5天笋干就会发生霉烂变质。

复汤后的笋干，先摘去笋梢嫩头，摘下的笋梢嫩头经搓揉加工，烘干制成焙熄（又称焙熄头）。

把摘过头的笋干坯身置于竹垫上揉搓成球状，达到根在内，梢在外，以绕成四圈半的笋干球为佳品。揉搓一般单手进行，技艺高超者用双手进行，速度极快，熟练者每人每天可搓笋干60千克左右。将搓好的笋干重新在焙床上烘焙，当焙到7～8成干时，取出置于石板上，用大的木榔头敲成扁圆形，成型后即为成品。

经烘燥分级后即可包装，为了方便食用，以小包装为宜。包装好的笋干均应及时贮入仓库，仓库要保持通风干燥，避免笋还潮而霉变。

2.羊尾笋的加工方法：传统羊尾笋是农村家庭自制加工的羊尾笋。

⑴设备与原料

①烧煮灶：通常有灶台、锅、淘三部分组成，也有灶台、锅二部分组成，根据生产规模而定，前一种，烧煮数量较多，但翻动不方便，后一种，烧煮笋数量少，但翻动方便。一般常规的家庭烧煮用后一种。灶台用石块和泥土砌成，台高60～100厘米，采用直径90～150厘米的铁锅。生产规模大，选用大直径铁锅，规模小，则选用小一些铁锅。淘用杉木制成，木淘下口直径与铁锅相仿，上口直径略小，高110～130厘米，淘与铁锅连续处容易烧焦，在锅边应砌一条小沟，注水冷却。

②场地：要不足够面积的原料堆放和原料加工场地，场地要清洁干净、通风。

③原料：新鲜的原料笋和食用盐。

⑵加工技术要点

传统羊尾笋加工工艺流程如下：原料分选→去箨→清洗→盐煮→包装→贮藏

操作要点

①原料分选：根据原料的粗细、长度等进行分类，长度一般掌握在30厘米以下，剔除病虫害笋和笋老蒲头。

②去箨（剥壳）：先用刀从笋的梢头往下均匀地斜切一刀，以不削去笋肉为准，然后折断梢头，用小竹棒或手指把笋箨绕着剥去，切去老笋蒲头，如果粗大的笋，用竹签把笋节戳穿，以便于盐水浸入，使笋受热、受盐均匀，产品不易由内向外变质。

③清洗：将分选的去箨原料分别放在清水中清洗、冲洗其中的泥沙、尘埃等杂质。

④盐煮：将干净的笋肉放入烧煮锅内，放置时，一层笋肉一层盐，盐量一般为笋重的15％～18％为宜，盐量过多，影响口感和风味。盐量过少，不易贮藏，容易变质。最好用柴火烧煮，用柴火烧煮不用加水，如用煤饼、煤球等烧煮，应放少量水，因火候不易掌握以免烧焦。烧煮期间要上下翻动必次，一般需烧煮4～5小时，等笋肉转为黄色，卤汁收干革命，出现白色盐化时，出锅冷却。关键在注意火候与时间，要用文火慢慢煮。